Manuscrit auteur, publié dans "QUALITA2013, Compiègne : France (2013)"

Identification et analyse des dangers d’un process de fromage fondu selon l’ISO 22 000
Nassim MOUFFOK1, Lynda BENHADJA2, Zoulikha FERHAT1 et Nabil BOUSBIA 2
1

Ecole Nationale Supérieure Agronomique (ENSA). Alger, ALGERIE
2
Université Saad DAHLAB de Blida (USDB). Blida, ALGERIE

hal-00823126, version 1 - 16 May 2013

Résumé — La norme NF EN ISO 22000, donne les exigences associées à la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires, qui s'avère être en parfaite corrélation avec la méthode HACCP (Hazard analysis and critical control points), qui consiste en analyse des dangers et détermination des points critiques pour leur maîtrise, en industrie agroalimentaire.
La mise en place de ce système s'effectue en plusieurs étapes successives, dans un premier temps, il s'agit d'appliquer les programmes prérequis afin de réduire le niveau de certaines contaminations, d'identifier les dangers liés à chacun des stades de la production, de la transformation ou de la préparation du produit, d'évaluer les risques correspondants et de déterminer les stades où il est possible d'agir efficacement.
L'analyse des dangers du procès fromage fondu en portion a déterminé des mesures préventives pour certaines étapes sensibles là où les dangers peuvent être éliminés ou réduits à des niveaux acceptables
L'analyse des dangers du procès nous a conduits à dénombrer, seize dangers de natures différentes dont six microbiologiques
(Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et les moisissures) six chimiques, deux physiques et deux allergènes.
Le classement des mesures de maîtrise a abouti à huit, et leur maîtrise s'est basée sur les paramètres suivants : température, temps, activité de l'eau, pH et dosage en sel de fonte. Ces mesures de maîtrise sont associées à des limites critiques et
à