La tendreté de la viande

Proposition de rapport type

PLAN
INTRODUCTION I. STRUCTURE D’UN MUSCLE
I.1. Organisation générale d’un muscle I.2. Le tissu conjonctif I.2.1. Organisation du tissu conjonctif I.2.2. Composition du tissu conjonctif I.3. Les fibres musculaires

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II. TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
II.1. Le tissu conjonctif II.2. Les fibres musculaires II.2.1. L’état pantelant II.2.2. La rigor mortis II.2.3. La maturation

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III. MÉTHODES D’AMÉLIORATION DE LA TENDRETÉ
III.1. La suspension pelvienne III.2. Le procédé "Tendercut"

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IV. MÉTHODES DE MESURE DE LA TENDRETÉ DE LA VIANDE
IV.1. Les méthodes de terrain IV.1.1. La pression du pouce IV.1.2. L’analyse sensorielle IV.2. Les méthodes de laboratoire IV.2.1. Les mesures instrumentales classiques IV.2.2. Les mesures analytiques IV.3. Les nouvelles méthodes de mesure de la tendreté IV.3.1. L’analyse d’image IV.3.2. La spectroscopie de fluorescence IV.3.3. L’impédance électrique

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V. NOUVEAUX INDICATEURS DE LA TENDRETÉ DE LA VIANDE
V.1. L’analyse protéomique V.2. L’analyse génomique

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CONCLUSION BIBLIOGRAPHIE

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La tendreté de la viande- Correction

INTRODUCTION

La viande, constituant une part importante du régime alimentaire dans les pays industrialisés, les exigences vis-à-vis de la qualité des viandes ne cessent d’augmenter. Les acheteurs exigent un rapport qualité/prix optimal pour une qualité constante. Cette notion est vraie pour les industriels qui transforment la viande mais également pour les consommateurs qui achètent ces produits.

Parmi les qualités organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendreté, jutosité, la tendreté joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur et représente souvent un critère de qualité. Elle peut beaucoup varier d’un morceau à l’autre. La tendreté peut se définir comme la facilité avec laquelle une viande est