Astringence

Sommaire Sommaire…………………………………………………………………………………….p.1 Le point de vente……………………………………………………………………………..p.2 La zone de chalandise………………………………………………………………………..p.2 Produits et prestations proposés à la vente…………………………………………………...p.3 Communication………………………………………………………………………………p.3 FICHE PRODUIT……………………………………………………………………………p.4 FICHE PRESTATION……………………………………………………………………….p.5 L’institut Identification Adrsse : Tel : Email : Site Ouverture : du mardi au samedi, de 10h

les goûts standardisateurs ! standardisateurs s ! Aromes Aromes herbacés herbacés + + ce s y ce my om no a ttan tt e rre B B Odeurs Odeurs soufrées soufrées Intensité tannique Intensité tannique Amertume Amertume Volume Volume Astringence Astringence 4 4 Acidité Acidité Sécheresse Sécheresse 3 3 E elleA DQ EchlleAS Q che SD 2 2 Tanins Tanins agressifs agressifs 1 1 0 0 Journée œnologique ICV – 26/04/2007 Hors segment Hors segment Effet du développement de

bouche, fin de bouche faire circuler le vin dans la bouche – aspirer un filet d'air – recracher Attaque : 1ere sensation dans la bouche Milieu de bouche : gamme aromatique, structure (gras, sec...) fin de bouche : tanique pour les rouges (astringence) voir qualité des tanins finale : persistance aromatique, caudalie

5 6 7 8 9 10 odeur 2,14 2,43 2,71 3 3,43 3,14 3,14 2,43 5,1 3,07 sucre 1,86 0,79 3,14 3,71 1,29 0,86 1,14 3,71 2,86 3,14 acide 3,29 2,71 2,57 2,14 2,86 2,86 2,86 3,21 2,86 2,57 amer 2,29 2,57 2,57 2,07 3,14 3,79 2,86 1,57 3,07 3 astringence 2 2 1,43 1,57 2,17 2,57 2 1,71 1,79 2 suffocante 0,14 0,43 0,14 0 1 0,14 0,43 0 1,71 0 piquante 2,29 2,57 2,14 1,29 1,86 1,71 1,71 1 0,43 0,43 alcool 1,86 2,86 0,86 1 2,86 3,29 1,86 0,57 1,43 1,29 parfum 1,29 0,43 2,29 3,14 1,14 0,14

le nom de flaveur et qui regroupe la saveur, l’astringence, l’odeur, l’arôme et la pseudochaleur. Les saveurs fondamentales sont au nombre de quatre : acide, amer, salé, sucré ; on peut en adjoindre une cinquième : umami (glutamate de sodium). Astringence : qualité de ce qui resserre les tissus (ou diminue la sécrétion). Pseudo-chaleur : sensation d’un changement de température dans la bouche, par exemple impression de fraîcheur provoquée par le menthol contenu dans la menthe ; c’est encore l’effet

composés flavonoïdes sont contenus dans les pellicules, pépins et rafles. (CHEYNIER et al, 1998). Les non-flavonoïdes sont des acides phénols qui peuvent jouer le rôle de précurseurs d’arôme. Ils n’influent pas sur la couleur des vins ou sur leur astringence. Les flavonoïdes sont les molécules responsables de la couleur mais aussi de l’astringence. Figure : Structure de base d’une molécule flavonoïde. On dénombre plusieurs familles de flavonoïdes : Flavanol-3 : molécules de base des tannins du raisin

déterminer. - La texture : pétillante, dense, moelleuse et / ou astringente (sensation de sécheresse liée à la présence de tanins issus du malt). Bien en bouche, la bière se révèle. - La persistance : un goût vous reste en bouche. Arômes, amertume ou astringence, chaque gorgée avalée suscite une expérience sensorielle. L’art du bon demi Le tirage d’une bière à la pression relève d’un véritable savoir-faire. Brasseries Kronenbourg mène depuis plusieurs années des actions de formation à cet « Art du Bon

Fraîche Brillant Foncée Régulière (couleur) Régulière (forme) Ronde, Ovale, carrée, rectangulaire Pâles ou vives En harmonie Plat etc. Fruitée Acide etc. Les 4 saveurs de base bien sûr ! Longueur et Rondeur en bouche Astringence Goût « métallique » Utiliser le vocabulaire du vin Etc. ODEUR SAVEUR Exemple : Dégustation d’un Feuilleté au Fromage Nom : Dupont Classe : CAP 1. Examen visuel Forme rectangulaire Bien doré lieu de dégustation : pâtisserie

tendre, fondu, souple, rond, velouté, mûr, plein, étoffé, charnu, corsé, puissant, gras. 7) Caractères et Nuances Gusto-Olfactives - Charpenté = qualifie le caractère correspondant à une bonne constitution d’un vin rouge : (chair, astringence en bon équilibre avec l’alcool, le tout à une intensité assez élevée) - Complet = équilibré et harmonieux - Corps = (qui a du corps) lorsqu’un vin est en même temps charpenté, charnu et chaud. - Court = qui a une persistance faible

le composant le plus intéressant : de 50 à 90% dans les dattes sèches. Les non sucres = 7 à 15%, varient peu. 0 0 Revenons donc aux critères de jugements : 1. - Texture 0 dattes fraîches : stade kaliIl (sucre maximum, légère astringence) -juteuses et fibreuses - dures 0 dattes sèches : - stade routab (encore un peu humides) options méditerranéennes Serie A: Seminaires mediterraneens CIHEAM - Options Mediterraneennes 305 - stade tamar : - molles : à sucres