Conservation de la viande

CIHEAM - Options Mediterraneennes La filière des viandes rouges en Tunisie T. Belhadj Société Ellouhoum, El avenue du 3 Août 1903, Ouardia, 1O09 Tunis, Tunisie RESUME La filière des viandes rouges constitue une branche d'activités très diversifiée occupant une place de première importance dans I'économie agricole et agro-alimentaire en Tunisie. Comme ailleurs, elle couvre un ensemble de maillons allant dela production la consommation. Jusqu'à une date récente, seule filière "lait et à la produits

|- les légumes - le lait et les produits | | | | | | |laitiers - la viande et les produits carnés| | | | | | |- les œufs… etc. |

description du fonctionnement description d'une journée type mes impressions au sein de ce poste Partie 2 introduction de l'étude technique le choix du thème définition du «sous vide» mode de fonctionnement de la conservation sous vide le diagramme de conservation règles de base pour le stockage sous-vide mode de fonctionnement de la cuisson sous-vide avantages les différents types de cuisson • la cuisson indirecte • la cuisson directe Situation existante, rencontrée au sein

micro-organismes M.O - action de l’oxygène de l’air 5 principaux procédés de conservation des aliments ➢ froid : froid positif ou réfrigération (0°C-8°C ralentit le développement microbien), froid négatif (-18°C : congélation, -30°C ou -50°C pendant 2h puis -18°C : surgélation, niveau industriel, stoppe le développement des M.O sans les détruire). La chaîne du froid ne doit pas être interrompue pour une bonne conservation des aliments. ➢ Chaleur : en fonction de la durée du temps de chauffage

Conservation des aliments Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire. Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques : * la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves

agricoles 1 Table des matières Sommaire 1- Conditions d’entreposage des fruits 1-1 Fruits du climat tempéré 1-2 Fruits du climat chaud 2- Conditions d’entreposage des légumes 3- Conditions d’entreposage de l’huile 4- Conditions d’entreposage de la viande 4-1 La réfrigération 4-2 La congélation 4-3 La décongélation 4-4 Le conditionnement sous vide 5- Conditions d’entreposage des œufs 6- Le stockage en chambre froide 6-1 La réfrigération 6-2 La congélation 7- Coût de la réfrigération 8- Etude de faisabilité

activités concernées par l'inscription obligatoire au répertoire des métiers (RM) ? Activités relevant de l'artisanat de l'alimentation - Transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande, - Transformation et conservation de poissons, de crustacés et de mollusques, - Transformation et conservation de fruits et légumes (sauf produits de la quatrième gamme), - Fabrication d'huiles et graisses végétales et animales, - Fabrication de produits laitiers,

l’agro-alimentaire, spécialisée dans la transformation de viande Halal essentiellement la charcuterie. Le groupe KOUTOUBIA Holding a connu un véritable succès à partir de 1999, aujourd’hui il est le Leader du marché marocain, une position bien méritée vu les efforts qu’il déploie pour innover tout en assurant la qualité, la sécurité et l’équilibre nutritionnel de ses aliments. KOUTOUBIA Holding est le premier groupe 100 % marocain de la transformation de viande. Le groupe est organisé autour de 3 pôles d’activité

tendance est à une production d’aliments de plus en plus sains, malgré les crises récentes (viande de cheval, graines germées contaminées). Le problème de la qualité peut aussi venir dans certains cas de la conservation des aliments après leur production. Comment conserver des aliments, tout en préservant leur qualité ? Quels facteurs altèrent les aliments? I. Biologie des microorganismes et conservation des aliments Quels processus favorisent la multiplication des microorganismes dans les aliments 

de 7 114 MTND dans le secteur IAA ce qui représente 17% de la production totale des IAA. En terme de volume de stockage, on a recensé en 2004 un volume total de 1 310 011 m3 utilisé comme suit : - Fruits et légumes - Produits de la mer - Viandes blanches - Viandes rouges - Lait et dérivés - Crèmes glacées - Autres : 923 661 m3 : 175 042 m3 : 40 140 m3 : 33 142 m3 : 68 025 m3 :18 592 m3 : 51 409 m3 D’une manière générale, la branche se distingue d’une faible utilisation des capacités installées