Conservation de la viande

Les techniques de conservation des aliments Antoine CLINQUART Université de Liège, Faculté de Médecine vétérinaire Dépt des Sciences des denrées alimentaires (sect. Technologie), Sart Tilman Bât B43bis, 4000 Liège (B) Tél. +32/4/366.40.48, Fax +32/4/366.40.44, e-mail : Antoine.Clinquart@ulg.ac.be Les techniques de conservation des aliments (Antoine CLINQUART, 2005) 2/25 Table des matières 1. Introduction ........................................................................

Les sirops et les confitures utilisent cette méthode de conservation. La principale différence avec le sel est que sa conservation ne peut se faire qu’à chaud, car l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau. Si l'eau ne s'évapore pas de l'aliment, alors le sucre ne peut pas se dissoudre et se lier avec les molécules d'eau. Méthode de conservation : Pour empêcher la croissance des bactéries, il faut que

Froid et l’industrie de transformration de la viande Mémoire d’étude Brevet de technicien supérieur Fluides Energies Environnements Option C Le Chevrel Andréas Burlet Williams Sommaire I . Introduction 3 II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4 1) La salaison 4 1) Le fumage 4 3) Le séchage 5 4) Le traitement thermique 5 5) Le traitement par le froid 7 La réfrigération : 7 La surgélation : 8 6) La marinade

des denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Critères d'hygiène des procédés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Viandes et produits à base de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lait et produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovoproduits

La conservation des pièces de viandes fraiches découpées a toujours posé des problèmes d’évolution organoleptique en rapport avec la durée de vie commerciale du produit. Trois modes de conservation ont été testés (sous vide, sous atmosphère et sous film perméable à l’oxygène) et trois critères ont été retenus : l’évolution de l’oxydation des lipides, le taux de produits d’oxydation du cholestérol, la couleur et la perte de poids durant le stockage sous réfrigération. La forte teneur en oxygène du

Conservation par le sel: Le sel est très efficace dans la préservation des viandes e aussi les poissons. Le sel a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir, c'est que résulte l'osmose. Du coup, les bactéries sont privées d'eau, se déshydratent, et ne peuvent plus se développer. La salage est une méthode de conservation parce qu'il indisponibilisé l'eau dans la viande, s’il n'y a pas de l'eau il n'existe pas la dégradation. C'est une méthode que ne coûte pas cher, efficace, c'est la méthode

Automne 2008 Page 1 / 11 Contenu : Achat, transport et conservation des denrées alimentaires P. 2 Pourquoi une feuille d’information sur l’achat, le transport et la conservation des denrées alimentaires ? Que faut-il observer lors de l’achat de denrées alimentaires ? Comment transporter les denrées alimentaires ? Où entreposer les denrées alimentaires ? Combien de temps peut-on conserver les aliments ? Achat, transport et conservation des denrées alimentaires – à retenir P. 10 Sources P. 11

désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite, elle utilise souvent le sel comme agent de conservation. Le terme apparu vers le XVIe siècle, dérive des mots « chair cuite ». En Italie, la charcuterie se nomme « salumeria », dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment les viandes de volailles, de bœufs. Le nombre de spécialités est très élevé, les

Sciences de L’Ingénieur Industriel en Agronomie 2ème année. Influence du pH sur la qualité de la viande porcine. Réalisé par Valentin Meurisse Dans le cadre du cours « complément de zootechnie ». Année académique 2013-2014 TABLE DES MATIERES. INTRODUCTION. Le terme qualité de la viande réfère à différent concepts ; hygiénique, nutritive, technologique, sensorielle et varie en fonction d’une

INTRODUCTION La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés  gustatives  et nutritives  et les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment