Température
Nom
A quoi ça ressemble ?
A quoi ça sert ?
105°C
Le nappé
Le sucre entre en ébullition franche et la surface du poêlon se couvre de nombreuses petites bulles. Le stade du nappé est atteint lorsqu'une fine pellicule de sirop s'étale et forme des gouttes sur une spatule plongée dans le sirop.
Le nappé s'emploie pour toutes les recettes indiquant "sirop" sans autre précision : pâtes de fruits, punchage des babas et des savarins, fruits au sirop ou confits, granités, sorbets et compotes de fruits…
107-110°C
Le filet
L'eau et le vinaigre s'évaporent. Le sirop se concentre et épaissit alors que les bulles grossissent. Le sirop versé coule et s'étire en filet (petit filet à 107°C, grand filet à 109-110°C).
Le filet s'utilise entre autres pour le fondant, la pâte d'amandes et la crème au beurre.
115-130°C
Le boulé
Les bulles deviennent moins nombreuses et plus grosses. Elles éclatent à la surface du sirop en faisant un bruissement. Le sirop versé dans un bol d'eau glacé peut former une boule : molle, très collante et très malléable pour le petit boulé (115-117°C) ; plus consistante pour le boulé (120°C) ; bien ferme et résistant sous les doigts pour le grand boulé (125-130°C).
Le boulé s'emploie pour les confitures et les gelées ainsi que pour la meringue italienne (à 121°C).
135-150°C
Le cassé
A 135-140°C, le stade du petit cassé est obtenu : la goutte de sirop plongée dans l'eau froide se solidifie en émettant de petits craquements et se sépare en petits filaments incolores encore tendres mais friables.Au stade du grand cassé, à 145-150°C, le sirop devient de plus en plus épais. Les filaments obtenus cassent alors comme du verre.
Le cassé s'utilise pour les décors en sucre : sucre tiré, filé…, mais aussi pour la barbe à papa, les bonbons de sucre cuits comme les berlingots ou les sucettes, ainsi que pour le glaçage des fruits.
155-175°C
Le caramel
Lorsque le sirop ne contient presque plus d'eau, il commence à se colorer uniformément : d'abord blond, puis