Base de biochimie

Pages: 9 (2040 mots) Publié le: 28 juin 2012
Chapitre 1 : Bases de biochimie

I) Base de chimie générale :
Tous les aliments sont composés de molécules organiques, elles-mêmes constituées d’un assemblage d’atomes. La matière organique est constituée principalement de 4 atomes : le carbone (C), l’hydrogène (h), l’oxygène (O) et l’azote (N).
Les liaisons entre deux atomes permettent de former des molécules et sont réalisées par la mise encommun d’électrons afin de former un ensemble stable.
L’hydrogène peut former qu’une liaison, l’oxygène deux, l’azote trois et le carbone quatre.
Certaines molécules possèdent des propriétés physiques ou chimiques remarquables, on les appelle alors fonctions.
Les fonctions les plus importantes en chimie organique sont :
* Fonctions à base d’oxygène :
* Fonction alcool OH
*Fonctions à base de carbone :
* Fonction méthyle CH3
* Fonction acide carboxylique COOH
* Fonction aldéhyde COH
* Fonction cétone CO
* Fonctions à base d’azote :
* Fonction amine NH2
* Fonction amide CONH
C‘est à partir de ces 7 fonctions principales que sont fabriquées toutes les molécules qui composent les aliments que nous consommons.

II) Lesconstituants de la matière vivante :
A) Les glucides :
Ce sont des molécules organiques composées de chaînes carbonées portant des groupements alcool et une fonction aldéhyde ou cétone.
Les glucides sont très largement répandus dans les aliments qui sont d’origine végétale ou animale. Ces glucides sont synthétisés à l’origine par les végétaux grâce à la photosynthèse.
On regroupe les glucides endeux catégories distinctes :
* Les oses : ce sont des composés de formule brute Cn(H2O)n (dont 3 n 8)et possédant une fonction aldéhyde ou cétone et (n-1)fonction OH. (glucose, fructose, galactose)
* Les osides : ils résultent de la condensation avec élimination d’eau de molécules d’oses et éventuellement d’autres substances non glucidiques.
* Les hétérosides : ils résultent de lacondensation d’oses et de substances non glucidiques appelées aglycones.
* Les holosides : ils résultent des la condensation d’oses uniquement. Si le nombre d’oses est compris entre 2 et 10, on les appelle oligoholosides, si leur nombre est supérieur, ce sont des polyholosides.
* Oligoholosides : saccharose = fructose + glucose
Lactose = glucose + galactose
*Polyholosides : amidon = + de 3000 glucoses
B) Les lipides :
Le point commun de tous les lipides c’est qu’ils sont constitués de molécules à longues chaînes carbonées linéaires appelées acides gras.
Les lipides sont d’origine végétale ou animale et la plupart du temps, constitués de réserves énergétiques.
Les lipides sont des esters, c’est-à-dire des composés résultant de l’action d’un acidesur un alcool. L’acide étant toujours un acide gras. La classification des lipides se fait en fonction de l’alcool qui réagit :
* Les glycérides : résultent de l’action d’un ou plusieurs acides gras sur le glycérol suivant que 1, 2 ou 3 fonctions alcool du glycérol ont été estérifiées, on obtient des monoglycérides, des diglycérides, ou des triglycérides.
* Les stérides : ce sont desesters d’acides gras avec le cholestérol (molécule complexe contenant + de 27 atomes de carbone)
* Les cérides : sont des esters d’acides gras et d’alcool (ayant un nombre de carbone élevé)
* Les lipides complexes : contiennent des atomes de phosphore, d’azote ou de soufre, et jouent un rôle dans la constitution des membranes cellulaires ou des cellules nerveuses
* Les substanceslipoïdes : sont des substances solubles dans les corps gras et qui accompagnent les lipides dans les aliments.

C) Les protides :
* Les acides aminés : sont au nombre de 20 pour les plus courants. Ce sont des molécules organiques, caractérisés par la présence sur le même carbone d’une fonction amine et d’une fonction acide carboxylique. R est la partie variable et permet de classer les acides...
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