Chapitre 1 : Bases de biochimie

I) Base de chimie générale :
Tous les aliments sont composés de molécules organiques, elles-mêmes constituées d’un assemblage d’atomes. La matière organique est constituée principalement de 4 atomes : le carbone (C), l’hydrogène (h), l’oxygène (O) et l’azote (N).
Les liaisons entre deux atomes permettent de former des molécules et sont réalisées par la mise en commun d’électrons afin de former un ensemble stable.
L’hydrogène peut former qu’une liaison, l’oxygène deux, l’azote trois et le carbone quatre.
Certaines molécules possèdent des propriétés physiques ou chimiques remarquables, on les appelle alors fonctions.
Les fonctions les plus importantes en chimie organique sont : * Fonctions à base d’oxygène : * Fonction alcool OH * Fonctions à base de carbone : * Fonction méthyle CH3 * Fonction acide carboxylique COOH * Fonction aldéhyde COH * Fonction cétone CO * Fonctions à base d’azote : * Fonction amine NH2 * Fonction amide CONH
C‘est à partir de ces 7 fonctions principales que sont fabriquées toutes les molécules qui composent les aliments que nous consommons.

II) Les constituants de la matière vivante : A) Les glucides :
Ce sont des molécules organiques composées de chaînes carbonées portant des groupements alcool et une fonction aldéhyde ou cétone.
Les glucides sont très largement répandus dans les aliments qui sont d’origine végétale ou animale. Ces glucides sont synthétisés à l’origine par les végétaux grâce à la photosynthèse.
On regroupe les glucides en deux catégories distinctes : * Les oses : ce sont des composés de formule brute Cn(H2O)n (dont 3 n 8)et possédant une fonction aldéhyde ou cétone et (n-1)fonction OH. (glucose, fructose, galactose) * Les osides : ils résultent de la condensation avec élimination d’eau de molécules d’oses et éventuellement d’autres substances non glucidiques. * Les hétérosides : ils résultent de la