DUVILLE Jeudi 24 Février 2011
Jean-Christophe
Biotechnologie

Analyse d’article
Biopréservation : la conservation naturelle

Introduction :
Avec l’apparition de la qualité et de l’évolution des normes sanitaires, les industries alimentaires doivent faire face à divers problèmes dont celui de la conservation. Elles sont constamment obligées d’améliorer, perfectionner leurs systèmes de conservations afin d’atteindre les seuils fixés. C’est donc dans ce registre que nous découvrons la biopréservation qui est une nouvelle technique de conservation, basée sur l’introduction de manière contrôlée dans l’alimentation d’agents biologiques déjà présents naturellement mais de manière aléatoire dans la matrice. Ceci en vue de limiter le développement des souches indésirables (pathologiques, d’altérations) tout en préservant les caractères organoleptiques de l’aliment.
Problématique : Quel est l’intérêt de cette méthode ? Quelles sont les retombés ?

Développement :
L’étude de notre article nous apprend que la biopréservation consiste à utiliser des bactéries déjà présentes dans l’aliment traité afin de le conserver au lieu d’utiliser des additifs. Nous voyons aussi que quand bien même le concept est récent, son utilisation elle remonte à plusieurs années déjà. En effet les méthodes de préparation du fromage ou encore celles du saucisson sont basées sur la fermentation lactiques mais utilisent le même procédé que la biopréservation. L’Enita Clermont-Ferrand a pu identifier les bactéries lactiques jouant un rôle dans la biopréservation du saucisson grâce à l’analyse de bactériocines présentent. Grâce à ces découvertes il est maintenant possible d’élargir l’utilisation de ce procédé à des aliments dit non-fermentés, ce qui s’avère être une première avancée. L’unité « Flore lactique et environnement carné » de l’Inra de Jouy-en-Jonas a pu