MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Quels sont les germes à l'origine des TIA ? Comment ? Pourquoi ?

I. Origine de la flore microbienne

Il existe 2 type de flore
La Flore exogène et la Flore endogène

Les matières premières contiennent des micro-organismes endogènes, ils sont portés par les animaux et végétaux ( les végétaux souillés par le sol ou animaux contaminés à l'abattage par exemple...) . Les micro-organismes peuvent être une flore commensale ou pathogène pour les animaux et les végétaux.

La matière première est transformée. Au cours de la transformation la flore est modifiée en flore exogène. Cette flore accroît la charge microbienne et des mesures d'hygiène peuvent limiter cette charge microbienne.

1. La flore endogène :
Cette flore est différente chez les animaux et chez les végétaux

Chez les végétaux
La flore endogène est constitué de moisissures : Aspergillus, Micor, Rhizopus, de levure saccharomices candidat et de bactérie notamment Pseudomonas, Acetobacter pour les Gram - et Lactobacillus, Corinebactérium pour les Gram +.

Chez les animaux :
La flore correspond à la flore de l'animal, la flore du pelage, la flore intestinale, la flore des mamelles et la flore du tactus-respiratoire

Flore de surface : Microcoque, Listéria, Corinebacterie. Listéria peut être très dangereux, les autres non.
Flore intestinale : Coliforme, Enterocoques, anaérobie sporulé : Clostridium, les bactéries lactiques..
Flore des mamelles : les bactéries lactiques dans le cas ou il n'y a pas d'infection.
Flore pathogène au niveau des mamelles : Staphylococcus aureus, enterobactérie pathogènes : Salmonella, Shigella, Brucella et Listeria.

Cette flore peut être différente selon l'environnement et autres …

2. La flore exogène :

Cette flore est apporté en plus à la matière première
Origine : manipulateur, opérateur, environnement stockage.

Contamination par les manipulateur : (Doc1)
La contamination des aliments peut venir des personnes