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Pages: 23 (5539 mots) Publié le: 10 juin 2012
Proteis +


L’avenir de la poissonnerie en France
Synthèse de l’étude réalisée pour

Décembre 2011

VIA AQUA & PROTEIS - Etude prospective sur la poissonnerie en France, pour FRANCE AGRIMER – Décembre 2011

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Préambule
Une définition de l’univers de la poissonnerie
Le secteur de la poissonnerie désigne l'ensemble des opérateurs commercialisant au détail des produits de la merfrais, bruts ou préparés, et pour qui ces ventes représentent en valeur plus de 75% du CA total. Au détail : ventes à l'utilisateur final, le consommateur, avec un taux de TVA réduit (cad 7% depuis 2012), excluant des ventes à des intermédiaires ou des transformateurs. S'y ajoutent cependant les ventes à la restauration, essentiellement la restauration indépendante. Produits frais : sont exclus del’univers les commerces de détail alimentaire qui vendent des produits de la mer en majorité surgelés (freezer centers et home service). Produits bruts ou préparés : la gamme analysée couvre les produits issus directement de la pêche et de l’aquaculture, les produits semi-transformés en atelier de poissonnerie (1ère transformation : filetage, 2ème transformation: produits élaborés crus, 3èmetransformation : produits élaborés cuits), les produits de négoce achetés et revendus (citrons, sauces, vins, herbes, conserves, produits réfrigérés etc.).

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Cette activité s’exerce à travers quatre types de points de vente : magasin de ville, échoppe sous marché couvert, étal sur marché forain, et tournées itinérantes avec camion spécialisé. L’essentiel des entreprises de ce secteur estrépertorié sous deux codes APE : 4723 Z et 4781 Z.

Le programme de travail de cette étude
Elle a été réalisée de février à novembre 2011. Elle s’est appuyée sur de nombreuses sources documentaires et statistiques disponibles, notamment celles des fichiers de l’INSEE et les données du panel de consommateurs Kantar World Panel fournies par FranceAgriMer ainsi que sur des démarches et enquêtes ad hoc : 40entretiens semi-directifs avec des professionnels répartis sur l’ensemble du territoire, une enquête quantitative auprès de 150 poissonniers, 3 focus groupes de consommateurs, un groupe prospectif de professionnels de la filière produits de la mer… Les pages qui suivent présentent une synthèse de ces travaux en cinq parties : 1. 2. 3. 4. 5. Etat des lieux du secteur Typologies des entreprisesFacteurs influençant l’avenir de la poissonnerie Quelles perspectives à moyen terme pour la poissonnerie ? Les grandes lignes d’un projet pour le secteur

VIA AQUA & PROTEIS – L’avenir de la poissonnerie en France – Décembre 2011

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1. Etat des lieux
Une poursuite du recul du nombre de poissonneries et une distribution spatiale très spécifique
En 2010, le secteur comptait 2563 entreprisesexploitant 2926 établissements. Il réalisait un chiffre d’affaires cumulé estimé à 1135 millions d’euros. L’emploi direct s’élevait à 7475 équivalents temps plein, dont 68% de salariés. Ces effectifs (entreprises et emplois) sont en baisse régulière sur les deux dernières décennies. La diminution est de -18% pour les entreprises entre 2001 et 2011, et de –11% pour les effectifs employés entre2002 et 2007, malgré un bon taux de création d’entreprises (154 créations par an). La pyramide des âges n’est pas étrangère à ce recul : ainsi, près de 40% des dirigeants des entreprises de la poissonnerie ont plus de 50 ans et pour 72% d’entre ces derniers la relève ne semble pas très assurée, puisqu’ils déclarent ne pas avoir de successeur identifié. A l’inverse, les moins de 30 ans ne sont que 4%,et le secteur souffre d’un manque d’attractivité, qui se ressent dans l’émiettement et la vulnérabilité de sa formation professionnelle. La densité d’implantation moyenne (4 établissements pour 100 000 habitants), en revanche, est très faible par rapport à celle des boulangeries, des boucheries ou des magasins de la grande distribution. Ainsi, par exemple, la densité est de 38 établissements...
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