exo- conservation

1329 mots 6 pages

Exercice 1
Document : Mélanger de l'huile à de l'eau ?

Vous prenez un bol où vous versez de l'huile puis de l'eau : deux phases se séparent, l'eau, plus lourde, en dessous et l'huile, plus légère, au dessus. Vous fouettez : quelques gouttes d'eau entrent dans l'huile, quelques gouttes d'huile vont dans l'eau, mais dès que l'agitation cesse, les gouttes d'huile remontent et les gouttes d'eau redescendent. Les deux phases se séparent à nouveau.
Par quel miracle, l'eau du jaune d'œuf (environ la moitié du jaune) et l'huile restent-elles mélangées dans la mayonnaise ?
Les secrets de la casserole H .This

Question 1 (1 point) Saisir des informations et utiliser ses connaissances
Un corps gras tel que l'huile est-il miscible à l'eau ? Justifier à partir du document.
Comment nomme-t-on le mélange ainsi réalisé ?

Question 2 (0,5 point) Saisir des informations

Quels sont les ingrédients indispensables pour réaliser une mayonnaise ?

Question 3 (1,5 points) Utiliser ses connaissances

Le jaune d'œuf est constitué « pour la moitié environ » d'eau et contient un lipide, la lécithine. Quel nom donne t-on à ce type de molécules ? Schématiser une molécule de lécithine et annoter le schéma.

Question 4 (2 points) Utiliser ses connaissances
Pourquoi « l'eau du jaune d'œuf et l'huile restent-elles mélangées dans la mayonnaise » ?
Illustrer votre réponse à l'aide d'un schéma explicatif.

Exercice 2 : Lypophilisation
Document 1 : Définition de la lyophilisation
La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.
La lyophilisation utilise un principe physique fort simple : c'est le passage d'un élément de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide. Dans le cas de l'eau que l'on veut retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à
1. Congeler les

en relation

Crazy
2350 mots | 10 pages

Des très simples, comme la méthode des rectangles aux très complexes comme certaines variétés de la méthode de Monte-Carlo. Nous n'aborderons ici que des méthodes (ou schémas)simples voire simplistes. Mon but est de vous donner un outil pour intégrer des fonctions pas très tourmentées, celles que l'on rencontre en physique dans le premier cycle universitaire. Pour les autres schémas, on en reparlera... La méthode des rectangles L'algorithme Considérons donc une fonction continue sur un intervalle [a,b].….

montre plus
Boltanski-Personnes
990 mots | 4 pages

Elles parlent des petits secrets de chacun, quand enfant, on y glissait des trésors trouvés, les mots, les bouts de ﬁcelle. Une charge affective s'en dégage. Toutes numérotées et identiques, elles appellent une autre lecture, celle d'urnes funéraires empilées les unes sur les autres, renvoyant l'individu à l'anonymat de la masse. Pleines ou vides, ces boîtes résonnent de toute la profondeur de….

montre plus
Initiation gestion
459 mots | 2 pages

Bonnot beaucoup de temps à la préparation de son menu ainsi qu’à la commande d’aliment avec ses fournisseurs. Il n’hésite pas à faire venir directement par avion des aliments qu’il juge indispensable comme des truffes françaises, des papayes d’Indonésie et autres. Il ne néglige pas à investir afin d’avoir des denrées alimentaires de premières qualités. Bonnot est également préoccupé par la qualité des plats qui sont servis.….

montre plus
Recette des oeufs mimosa
278 mots | 2 pages

La mayonnaise : Séparer le jaune du blanc de l'œuf Dans un grand bol, mélanger le jaune d'œuf avec un 1/2 cuillérée à café de moutarde, laissez reposer le mélange pendant 5 mn Ajouter tout doucement l'huile par un filet le plus fin possible, au fur et à mesure que vous battez à la main ou au batteur électrique. La mayonnaise doit être ferme, la cuillère tient debout toute seule au milieu du bol si elle est parfaite !….

montre plus
La cuisine moleculaire
603 mots | 3 pages

La cuisine moléculaire Le but de la cuisine moléculaire est de revisiter toutes les recettes des grands chefs à l’aide de la physico-chimie. Pourquoi la mayonnaise prend-elle? Que se passe-t-il quand on déglace une viande?….

montre plus
Nouveauté scolinfo
526 mots | 3 pages

Nouveautés SCOLINFO Juin 2009 1 – Saisie d’un cours par le professeur. Cliquez sur Cahier de texte, l’écran ci-dessous apparaît : Remarque : Si ce menu ne s’affiche l’administrateur afin qu’il vous y autorise. pas, contactez 1 2 3 4 5 6 7….

montre plus
Synthèse le soleil des scorta
1922 mots | 8 pages

les Scorta constituent-ils une Cosca ?! Je ne fais ici que reprendre quelques remarques et vous renvoie à mes commentaires ci-dessus. S’ils n’apparaissent pas prière de cliquer sur l’onglet «révision ».En l’état votre travail ne satisfait pas aux exigences posées. Votre inventaire n’est pas complet.….

montre plus
Demande d'inscription après date butoir
450 mots | 2 pages

Bonjour M.______, J’aimerais prendre quelques minutes de votre temps afin de vous expliquer ma situation. Depuis le commencement de mon cheminement scolaire, je suis inscrit à temps partiel à l’_____ et travailles à temps plein. Mon employeur, _______, rembourse mes livres et frais scolaire en plus de l’horaire flexible qu’il m’accorde afin d’allier travail et étude, ce qui n’est toutefois pas toujours de tout repos. Mon cheminement habituel, consiste à prendre deux cours en après-midi et soir aux sessions d’automne et d’hiver et un seul cours en avant-midi pour les sessions d’été. Étant donné que je ne prends qu’un seul cours durant la session d’été, j’opte toujours pour prendre un cours qui demande beaucoup de travaux en équipe afin d’être disponible pour celle-ci.….

montre plus
Oral tpe
3073 mots | 13 pages

I - Étude de la déshydratation Nous avons expérimenté trois techniques de déshydratation : la dessiccation, le séchage et la lyophilisation. La dessiccation déshydrate un corps par l’utilisation d’un dessiccant (composé hydrophile, c’est-à-dire soluble dans l’eau).….

montre plus
Analyse spectacle
391 mots | 2 pages

Ce projet est ne du désir de crées un objet scénique qui soit d'une part structuré et scénarisé, notamment à travers sa scénographie, mais d’autre part ouvert, dans sa partition, sur l’improvisation et l’écoute mutuelle des deux protagonistes. Un travail autour des objets et de leurs actions sonores sur la table « préparée », permet des allées et venues entre l’abstraction d’un langage propre à chaque interprète, et une certaine théâtralité de l’absurde, née de l’idée d’une fausse conférence. Sans qu’un réel raisonnement ou message n’y soit contenu, cette notion de conférence est une voie d’accès permettant d’aborder une gestuelle de la parole, mais sans la parole. Une sorte de « chanson de geste » où le contexte de parole publique serait le postulat dramaturgique d’une rencontre entre deux médias, la musique et la danse, qui paradoxalement se situent chacun hors du langage.….

montre plus
Un concept pour scandale dior
774 mots | 4 pages

Que à deux, on fera mieux le chemin… Alors un jour, on dévoile son jardin secret, on se met à nue, et on réalise que en face de nous, se tiens notre âme sœur. L’amour avec un grand A peut commencer, et les pages banches de notre histoire commune à se remplir. Mais il est temps de sortir des contes de fées, car dans la réalité, la vie….

montre plus
Fiche de synthèse
626 mots | 3 pages

- Schéma général de construction : Comment est le cadrage, la mise en page? Y a-t-il un centre d’intérêt, quel est-il ? Où se trouve t-il ? Comment le regard circule-t-il dans le tableau? - Organisation de la surface : Répartition des masses, des pleins et des vides ; symétrie ou non, équilibre ou déséquilibre.….

montre plus
Un peu d humour
1390 mots | 6 pages

Car de quoi parlons-nous ? D'un homme vigoureux - il porte allègrement un énorme sac de jouets - d'un homme bien de sa personne (quoique avec la barbe on puisse avoir des surprises) qui s'introduit nuitamment où bon lui semble, sans aucun respect de la vie privée, comme un vulgaire poseur de micros des services secrets. Il vient de pénétrer en force dans l'étroit conduit de cheminée qui n'a pas été ramoné depuis longtemps. Après de….

montre plus
Principe de la lyophilisation
758 mots | 4 pages

La lyophilisation consiste à ôter l’eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. La vapeur d’eau (ou de tout autre solvant) quitte le produit et on la capture par congélation à l’aide d’un condenseur, ou piège froid. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité. Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un lyophilisateur.….

montre plus
Conservation des aliments
634 mots | 3 pages

Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit. Il y a trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation : - la congélation, où les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre de -20 ° C à -80 °C ; l’eau se transforme alors en glace. - la dessiccation primaire, sous vide, qui consiste à sublimer la glace.….

montre plus