Fiche crap service le café

Pages: 8 (1870 mots) Publié le: 22 mai 2013
I. Descriptif détaillé du travail

* Mettre la dose de café dans le porte filtre
Tirer la languette du moulin à fond pour obtenir la dose de 7 grammes prévu pour un café. Tasser légèrement la mouture pour éviter qu’elle ne déborde
* Enclencher le porte filtre sur la machine
Enclencher le porte filtre sur la machine et serrer de façon modérée.
* Lancer la machine
Choisir le bonprogramme en fonction du nombre de tasse à préparer.
* Dresser sur le plateau de service
Essuyer les tasses s’il y a du café dessus. Poser les tasses sur des sous tasses sur un plateau, disposer la cuillère sous l’anse à droite. Veillez à ce que le sucrier sois rempli.
* Servir à table
Poser en premier le sucrier sur la table en ouvrant le couvercle afin que le premier client servi puissese servir en sucre. Puis servir le café par la droite du client sur une assiette d’attente.












II. Approfondissement personnel : Le café

1) Le caféier
Pour préparer les semis de café, les caféiculteurs choisissent avec soin les graines les plus parfaites. Ensuite, ils les dépulpent, les lavent et les sèchent avant de les planter et de les protéger dusoleil avec des feuilles de bananiers. Soixante jours après l'ensemencement, les petits plants de caféiers sont repiqués en pépinière où ils resteront de six à huit mois avant d'être transplantés du côté de la caféière. Les caféiers sont plantés à 3,5 mètres d'intervalle. Entre eux sont plantés ça et là quelques bananiers qui leur procureront de l'ombre.
Au cours de sa troisième année, le caféierest écimé pour la première fois afin de favoriser sa croissance en largeur; il le sera ensuite systématiquement chaque année. Si cette pratique est courante en Colombie, elle ne l'est cependant pas dans tous les pays producteurs.
La période active de production du caféier ne débute véritablement que dans sa cinquième année. Il offrira ensuite ses fruits aux amateurs de café pendant une quinzained'années.
Les caféiculteurs doivent être constamment aux aguets afin d'éviter que les maladies et champignons ne s'attaquent aux caféiers.

Si un caféier met environ 3 ans à donner sa première floraison, il faut néanmoins attendre 5 ans avant de pouvoir récolter ses premiers fruits.
Ceux-ci, appelés drupes ou cerises mûrissent sur l'arbre durant 6 à 12 mois selon leur espèce et leur variété.Le caféier pouvant fleurir jusqu'à 8 fois par an, les branches du caféier se retrouvent souvent couvertes de fruits n'ayant pas la même maturité.
La récolte demande donc une attention particulière : si trop de  cerises non mûres (vertes) sont cueillies, le café sera amer. Si trop de cerises trop mûres (brunes) sont récoltées, il sera acre car les baies auront fermenté sur l'arbre. Idéalement,seules donc les baies rouges et fermes, arrivées juste à maturité doivent être récoltées pour réaliser un café de grande qualité.

2) La récolte conditionne la qualité du café

Différents types de récolte du café sont possibles en fonction de la qualité du café que l'on veut produire et du type d'exploitation caféière (intensive ou traditionnelle par exemple).
* Récolte par arrachement :* L'égrappage ou streeping : les rameaux sont saisis à la main pour en arracher l'ensemble des fruits dont ils sont couverts, à maturité ou non.
Parce qu'il ne permet pas un tri des fruits, le streeping n'est pas approprié pour produire un café de grande qualité.

* La récolte mécanique : comme pour le streeping, les rameaux sont débarrassés de l'ensemble de leurs drupes, mûrs ou nonmais cette fois de manière mécanique, souvent grâce à des tracteurs à chenille équipés de brosses.
Pour les mêmes raisons que streeping, ce type de récolte – qui par ailleurs offre un rendement très important - s'accorde difficilement avec la production d'un café de grande qualité.
* Récolte sélective:
* La récolte au peigne : moins traumatisante pour l'arbuste que la récolte mécanique,...
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