ENVT HIDAOA poly sept.2011

Prof. D. Corpet/ HACCP- 1/11

Maîtrise des dangers: HACCP
HACCP = Hazard Analysis - Critical Control Point .
Traduction nulle: Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrôle

Signification à savoir par cœur, ainsi que la définition qui suit:

Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Maîtrise
Le Haccp est une méthode pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés.
Autrement dit, le Haccp c'est ce qu'on a trouvé de mieux pour s'obliger à envisager tout ce qui peut menacer la santé des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prévu, y porter systématiquement remède à l'avance : c'est génial ! Surtout avec les hérissons de "la Hulotte" du génial Pierre Déom. Une accumulation de moyens techniques ne peut pas donner la garantie de la sécurité. Il faut en plus une démarche rigoureuse pour adapter les moyens à des objectifs définis (sécurité). Le Haccp propose donc une méthode structurée, responsabilisante, spécifique, préventive, créative, qui intègre les moyens déjà connus: définir les autocontrôles nécessaires et suffisants. Par rapport à l'assurance qualité (vise toutes les composantes de la qualité), l'objectif du Haccp est d'assurer la sécurité (innocuité) des aliments: c'est un plan d'assurance sécurité. Origine: Haccp inventé par la Nasa pour éviter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser tous les aliments (contrôle destructif), on mit en place un système de maîtrise systématique de la préparation des rations.

Aujourd'hui, les directives et règlements européens obligent les industriels à utiliser le système Haccp. On est passé d'une réglementation des moyens à mettre en oeuvre et de contrôle des produits finis, à une réglementation par objectifs; On est passé de l'ancienne à la nouvelle approche : - Ancienne approche de l'hygiène alimentaire (1979): contrôle (microbiologique) des produits finis et contrôles des