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Pages: 6 (1402 mots) Publié le: 5 janvier 2015
CANASTELE
La qualité de service
FORMATION VENTE EN POISSONERIE
Document interne à l’usage exclusif des salariés de CANASTELE







LES POISSONS
LES CRUSTACES
LES HUITRES
LE SERVICE AUX CLIENTS
INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES

Le service en poissonnerie est une activité qui demande du sérieux, de
l’amabilité et de la rapidité.
Vous trouverez ci-joint une formation nonexhaustive sur les produits de la mer qui
vous permettra de servir au mieux les clients.
La plupart des clients vous montreront les produits qu’ils souhaitent acheter voila
pourquoi cette formation ne détaille pas l’ensemble des poissons mais vous prépare
à leur vente.

*LES POISSONS*
On dénombre 3 types de poissons vendus en poissonnerie :
 Les poissons entiers
 Les filets
 Les darnes

1)Les poissons entiers (merlan, dorade…)
Les clients peuvent vous demander de les écailler, et de vider les poissons :
Toujours peser le poisson et sortir l’étiquette du prix avant de le traiter.
Ecailler :
Pour ce faire, on utilise un écailleur. L’action consiste à « gratter » le poisson avec
cet ustensile. Rincer ensuite le poisson.
Remarque : Les poissons destinés à être cuits entiers aubarbecue ne doivent pas
être écaillés.
Vider :

Comment ?
Pas besoin d’être un professionnel pour vider un poisson.
Cette opération consiste à enlever les entrailles du poisson (estomac, foie, les ouïes
qui sont au niveau de sa tête...)
Pour vider les poissons, retourner le poisson sur le dos, placez votre couteau ou
ciseau au niveau de l’anus du poisson et remontez jusqu’à la tête.

C’est le point de départ

Puis, on passe la pointe du couteau ou ciseau dans l’anus du poisson et on remonte
jusqu’à la tête.

Après avoir ouvert le poisson, il ne reste plus qu’à lui enlever les viscères à la
main.
Enfin, rincer le poisson.

Les clients peuvent vouloir que vous fassiez des darnes ou des filets de poisson :

Darnes : il s’agira de couper des tranches sur la longueur,vérifiez avec le client la
taille voulue.

Filets : il s’agira de couper le poisson sur la largeur, enlever la peau pour ne garder
que la chair. Cette opération étant délicate, demandez plutôt à un poissonnier de
la réaliser et occupez vous d’autres clients.

Sur demande, on peut couper la tête et les nageoires. Pour couper la tête en
conservant un maximum de chair incisée, il faut couper enbiais près des ouïes (sorte
d’oreilles du poisson).

2) Les filets (perche, julienne,
pangas…)

Les filets sans arrêtes sont très prisés par les clients, surtout pour les enfants :
- Perche
- Lieu noir
- Grenadier
- Flétan
- Dos de cabillaud
- Pangas

3) Les darnes (saumon, cabillaud…)
Il s’agit de morceaux coupés à la verticale du poisson.

*LES CRUSTACES (crevettes, tourteaux,homard, langouste…)*
1. Tourteaux (appelés aussi crabes) : certains clients vous demanderont des
femelles plutôt que des mâles car celles-ci sont plus charnues.
Comment les reconnaître ?
- La femelle : la carapace est plus bombée et elle possède une languette
abdominale arrondie repliée sous la carapace.
- Le mâle : la languette est toute petite et elle est triangulaire.

2. Crevettes :Elles sont toujours cuites, néanmoins les grosses crevettes (gambas) peuvent parfois
être vendues crues. Les crevettes se différencient par leur taille, on parle de calibre.
Ainsi, la mention 30/50 signifie qu’il y a environs 30 à 50 crevettes par kilo.

- Conservation : le client arrivé chez lui doit retirer les crustacés des sacs plastiques
(sauf si ce sont des sacs spéciaux deconservation qui sont distribués) les mettre
dans un plat recouvert d’un film plastique et les conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours
max.
3. Homard, Langouste, Langoustine :
Vous devez reconnaitre ces 3 crustacés quand vous les voyez.
a. Le Homard : il possède 2 grosses pinces

b. La langouste : il possède 2 longues antennes rigides

La différence entre un homard et une langouste :

HOMARD...
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