Sommaire
I. Principes fondamentaux 2
II. Phases du processus 3 1. Opérations préliminaires 3 a. Le tri 4 b. Pesage 4 c. Entreposage 4 d. Lavage 4 2. broyage 5 a. Broyeurs à meules 5 b. Broyeurs à marteaux, à couteaux et à disques 5 3. Malaxage 5 4. Extraction de l'huile 5 a. Extraction par pression 5 b. Extraction par centrifugation 5 c. Extraction en Sinolea 5 5. Séparation de l'huile et de l'eau 5 a. Décantation naturelle 5 b. Centrifugation verticale 5
III. Traitements ultérieurs 5
IV. Évacuation des rejets d'huilerie 5

Le processus d'extraction de l'huile d'olive comprend deux étapes fondamentales : la préparation de la pulpe (broyage) suivie de la séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides (extraction proprement dite).

Principes fondamentaux

A gauche : section des extracteurs centrifuges d'une installation à cycle continu
A droite : Tableau de commande

Les installations modernes à cycle continu sont basées sur l'automatisation des phases avec un système de contrôle centralisé des paramètres. Les installations de ce type nécessitent au maximum deux opérateurs.
L'huile d'olive proprement dite est contenue dans les lipovacuoles des cellules du mésocarpe (pulpe). Le processus prévoit donc l'extraction de la phase liquide des cellules, la séparation des fractions solides et la séparation de la fraction lipidique de la fraction aqueuse. L'huile d'olive « vierge » se distingue nettement des autres types d'huiles par deux caractéristiques : la matière première, constituée par la pulpe des olives, la méthode d'extraction, faite de processus de nature exclusivement mécanique.
L'extraction de l'huile vierge fait appel exclusivement au choc, à la pression, à la centrifugation, à la décantation, à la filtration, à la tension superficielle et au traitement mécanique. Le recours au chauffage est admis, à des températures modérément élevées, afin d'augmenter le rendement en