Les glucides dans les aliments
- Mise en évidence de l'amidon et du glucose dans un aliment ; test.
- Hydrolyse acide (voie chimique ou enzymatique) de l'amidon (ou du saccharose) : mise en évidence des produits.
- Polycondensation de l'amidon.
- Application à la compréhension de la fabrication du pain.

Les glucides, à côté des protides et des lipides, constituent les trois nutriments de l'organisme humain. Ce sont des hydrates de carbone de formule générale Cx(H2O)y. L'amidon, la cellulose, le saccharose sont des glucides. Le glucose est la substance de référence des glucides.
Les glucides font partie des aliments très énergétiques, et entrent dans la composition des "aliments de l'effort" (boissons, barres de céréales, …) .
Dans le langage courant, le terme "sucres" (pluriel) désigne la plupart des glucides, alors que le terme "sucre" (singulier) désigne le saccharose, le sucre le plus répandu dans la nature. Il résulte de la synthèse chlorophyllienne par certaines plantes comme la betterave et la canne à sucre.

Test gustatif

Expérience : Vous disposez de trois échantillons : amidon, glucose, saccharose placés dans des gobelets jetables étiquetés.
Veillez à ce qu'ils restent bien étiquetés tout au long du TP et réservez une spatule particulière pour chacun d'eux.
Placez sur la langue une petite quantité de glucose, puis de saccharose, puis d'amidon.
Observations :
Le glucose et le saccharose ont le gout de sucre, l’amidon a le gout de farine.

Le glucose :Ce glucide a pour formule C6H12O6 .

a) Test du glucose
Test utilisé : la liqueur de Fehling.
Mode opératoire :
Dans un tube à essai contenant de la liqueur de Fehling de couleur bleue, on introduit une solution de glucose. L'opération est renouvelée avec une solution de saccharose, puis avec un empois d'amidon, pour les mêmes conditions de chauffage.
Préparation préalable de l'empois d'amidon :
L'amidon étant peu soluble dans l'eau à froid, mettre une pincée de poudre d'amidon dans