Les jambons

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LE JAMBON CRU

DEFINITION : Le terme « jambon » ne peut désigner uniquement que la cuisse du porc salé et/ou fumé. L’épaule qui, dans la perspective d’une longue conservation, a subi le même mode de traitement, n’a pas le droit d’être appelé jambon.

Élaboration :
La cuisse est progressivement séché à l’air pendant 7 mois minimum et simultanément frotté au sel sec (mélangé quelques fois à des herbes et des aromates). Les jambons sont ensuite fumés, séchés à nouveau et/ou désossés.

FAMILLE CLASSIFICATION : Charcuterie

LES DIFFETENTES VARIETES : Voir les variétés avec les différentes origines.

EXIGENCES DU PRODUIT FINI :
Qualités gustatives : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.

QUALITES NUTRITIONNELLES :

• Apport énergétique : 200 kcal//100grs •
PRODUCTION NATIONALE : • Jambon de Lyon (IGP et Label R) • Jambon de Bayonne (IGP) • Jambon d’Auvergne (Label R)

AUTRES PAYS PRODUCTEURS :
Italie : Jambon de Parme / Jambon San Daniel
Espagne : Jambon Serrano (2 variétés Jabugo et Trevelez)
Allemagne : Jambon de Mayenne (bain dans de l’eau de vie)

TECHNIQUE DE BASE :
Sur guéridon avec une pince à jambon

(ou griffe à jambon).

PRIX : De 15 à 60 ¬ le KG voir plus

ACCORD METS ET VINS : • Médoc • Pécharmant • Bergerac • VinDe 15 à 60 € le KG voir plus

ACCORD METS ET VINS :
Médoc
Pécharmant
Bergerac
Vin de la région

SYNTHESE TECHNIQUE :

1. PREPARATION - Portionnage du jambon sur guéridon/ au buffet à la demande du client 2. MODE DE SERVICE - Au guéridon - A la carte - Au buffet 3. PRESENTATION - Sur

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DOCUMENTS PAPIERS ZILBERTIN, Olivier, « Il surf il surf le furet », in Le Monde, n° ,le 28-‐06-‐12, p30 LEVESQUE Anne-‐Sophie, « Vie numérique : Internet, nouvel ami des bêtes », in Le parisien, le 29-‐10-‐ 12 CARON, Aymeric, One steak, France, Fayard, 2013, raison 2 ACTU FranceSoir, « Yummypets : Le nouveau réseau social pour animaux », in FranceSoir, le 06-‐01-‐ 12 HANSEN, Gloria, Free Stuff for Pets Lovers on the Internet, Californie, C&T Publishing, 2000, p46 a 55 .AFP, « Yummypets, le premier réseau social français dédié aux animaux de compagnie », in 20minutes, n°2174, le 06-‐01-‐12 VIDEOS « Octopepper crée Yummypets, le 1er réseau social des animaux domestiques », {Reportage internet}, JT Bordeaux Eco Décembre, 5 mars 2013, durée 1m56, Visible sur le site du JT Bdx.….

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