Evolution du rapport entre l'offre et la

demande, en quoi les progrès de la pâtisserie

génèrent une nouvelle vision de cet artisanat?

INTRODUCTION

De nombreux changements s'opèrent dans la pratique de la pâtisserie depuis la Renaissance. En effet, l'apparition du sucre de canne permet de remplacer le miel. Cette alternative donne naissance à de nouveaux produits comme la pâte d'amande, les macarons, la meringue et le sucre. La confiserie commence à prendre forme mais le métier de pâtissier demeure encore très élitiste. Ils ne travaillent que pour de riches seigneurs. Leur rôle consiste à impressionner les convives lors de fastueuses réceptions. Ils doivent exprimer la puissance et la richesse de leurs hôtes à travers leurs œuvres. On voit là poindre les débuts/prémices de la pâtisserie artistique que nous connaissons aujourd'hui grâce aux concours, à la coupe du monde et que nous retrouvons dans de grands restaurants. A table, c'est d'ailleurs le raffinement qui prend place et on mange désormais avec une fourchette et la table est couverte d'une nappe. Ce soin particulier accordé à la présentation préfigure ce qui sera désormais la norme : assiettes stylisées, couverts chromés et autres chemins de table. L'art de la pâtisserie ne cesse d'évoluer. Il en est de même en ce qui concerne sa pratique. La pâtisserie de boutique est un métier pénible au début du XXe siècle. Il s'agit d'une profession essentiellement manuelle. Le métier de pâtissier demande de la force physique et de l'endurance. Il faut monter les blancs, piler le sucre ou bien broyer le amandes. Les innovations techniques sont encore très limitées. L'absence de froid artificiel impose des fabrications différentes selon les saisons. Cependant, la baisse du coût de la matière première, c'est-à-dire le sucre, permet l'installation et le développement des pâtisseries. Il est désormais possible d'en acheter dans les épiceries et les boulangeries. Le gâteau pâtissier se démocratise. A