Miel

2717 mots 11 pages
Le miel

Le miel est une substance sucrée fabriquée par les abeilles à l’aide du nectar des fleurs. Composé à plus de 80 % de glucides, c’est un aliment riche en énergie et relativement pur. En fait, on y retrouve principalement deux sucres : le fructose et le glucose, deux sucres simples qui ne nécessitent aucune digestion et qui sont facilement et directement assimilés par le corps. Le miel contient également une faible quantité de potassium, de même que des traces de quelques autres nutriments.

Cristallisation du miel
Le miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.
Le processus dit de cristallisation dirigée permet de maîtriser la taille des grains de cristallisation par ensemencement des miels et d'obtenir des textures crémeuses. Un autre procédé à froid sous très haute pression, nommé MHP apisystems développé en 2001 permet de séparer à froid les phases solides et liquides et de totalement maîtriser la cristallisation ou l'absence de cristallisation des miels. Il s'agit d'une invention peu utilisée par les apiculteurs. Ce procédé permet aussi l'obtention de miel sous forme solide (plaque poudre, farine..) sans ajout d'adjuvant tel que les maltodextrines utilisées dans l'atomisation des miels.
On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en

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