Mise en place un programme de restaurant revenue management Les cinq étapes définies par S. Kimes

S. Kimes préconise de suivre cinq étapes25 pour mettre en place une politique efficace de restaurant revenue management. En premier lieu, il s'agit d'établir une base de données sophistiquée rassemblant des informations essentielles telles que la durée moyenne des repas, le modèle des arrivées, les caractéristiques et préférences des différents segments de clientèle, ainsi que les éléments permettant le calcul du RevPash. En effet, les restaurateurs connaissent généralement leur prix moyen ainsi que leur prime cost (pourcentage associant le coût des marchandises consommées et le coût de la main d’œuvre), mais ces indicateurs ne permettent pas d'évaluer concrètement la performance de l'entreprise. Concernant les données chiffrées, les managers peuvent utiliser leur POS system pour obtenir les renseignements souhaités. Quant aux données qualitatives sur les attentes et les besoins des consommateurs, ils ont la possibilité d'effectuer des enquêtes auprès de leur clientèle en leur soumettant un questionnaire par exemple. La deuxième étape consiste à analyser les facteurs pouvant avoir un impact sur la durée du repas et la performance mesurée grâce au RevPash. Cela étant fait, les managers pourront ainsi discerner les difficultés les plus importantes rencontrées au cours du processus de service et en identifier les causes, dans le but de corriger les problèmes en apportant des solutions tangibles. De ces recommandations découleront ainsi une stratégie, combinant une gestion des arrivées avec un contrôle de la durée d'utilisation du service, auxquels s'ajoute l'adaptation d'un mix des tables en fonction des prévisions de demande. Ensuite, il importe d'estimer le retour sur investissement des différentes directives mises en place pour connaître leur véritable efficacité et la nature de l'impact qu'elles ont pu avoir sur l'évolution du RevPash. Ultérieurement à cela,