F I C H E T E C H N I Q U E D E R E S T A U R A N T Appellation de la préparation : Pommes flambées (pour 2 personnes et sur glace noix) Argumentaire de vente Mise en place guéridon
Flambées devant le client• Spectaculaire• Fondant de la pomme• Chaud / froid avec la glace•
Exemple de phrase :
Pour terminer, je vous propose un dessert composé de fins quartiers de pommes fraîches, qui seront cuites et flambées devant vous. Vous apprécierez particulièrement la texture fondante des pommes chaudes en opposition avec la glace noix. Ce mets léger est facile à digérer.
Réchaud• Poêle bi-métal ronde• Une pince + une assiette (pour déposer la pince)• Une assiette à entremets par client• Saupoudreuse• Ingrédients (voir tableau)•
Progression du travail Ingrédients 1 - Mettre en place le poste de travail 2 - Allumer le réchaud et faire fondre le beurre 3 - Marquer en cuisson les quartiers de pommes (qui auront été découpées et citronées en office) 4 - Saupoudrer légèrement de sucre 5 - Laisser cuire un peu et retourner les quartiers 6 - Saupoudrer à nouveau de sucre et laisser cuire 7 - Bien faire chauffer la poêle de façon uniforme 8 - Verser le Calvados et flamber 9 - Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambage 10 - Dresser sur la glace au noix 11 - Décorer éventuellement de brisures de noix 12 - Servir Denrées Unité Q. Menu P.U. Total Pommes pink lady ou Royal gala Grammes 200 Sucre semoule Grammes 40 Beurre Grammes 80 Calvados Cl 4 Glace noix Cl 12 Noix décors Grammes 10 Coût portion : Préparation similaire Présentation dans l'assiette Fruits flambés : bananes flambées, abricots flambés, etc.
Accords mets-boissons Matériel de service client - Cidre de Cornouailles (A.O.C.) - Calvados - Crémant - Sur assiette à entremets avec dentelle et coupe à glace. - Cuillère et fourchette à entremets