PERCEPTION SENSORIELLE DES ALIMENTS ET PROPRIETES ORGANOLEPTIQUE DES ALIMENTS
Les propriétés organoleptiques sont relatives à la perception sensorielle. La perception sensorielle est la perception "immédiate" que nos sens nous livrent, comme des informations directes. Chez l'humain, on distingue cinq sens délivrant cette information :

* LA VISION

Nous informe sur : * Les propriétés géométriques : formes, taille * La couleur : teinte, saturation * Sur la texture : mou, croquant...

* L’ODORAT (=aussi l’olfaction)
Nous informe sur : * l’intensité des molécules odorantes * la qualité des molécules odorantes

Le cerveau traduit l’influx et analyse ainsi la sensation reçue. Il mémorise la sensation : il identifie l’odeur ou l’arôme, s’il l’a déjà mémorisé lors d’un premier contact.
Le contexte est également mémorisé.

Le cerveau élabore une réponse qui se manifeste par : - Une sécrétion salivaire et le choix de consommer l’aliment - Le refus de consommer l’aliment * GUSTATION
Nous informe sur : * l’intensité des molécules sapides * la qualité des molécules sapides

* Au sens strict du terme, le goût est limité à la langue et à la cavité buccale On distingue 4 saveurs de base: salé, sucré, amer, acide Il n’y a pas de « carte » de la langue avec des zones spécifiques de détection de chaque saveur. Chaque saveur peut être perçue sur chaque zone de la langue * LE TOUCHER
Nous informe sur : * les propriétés mécaniques des aliments * la texture

* L’AUDITION * Rôle relativement mineur dans la perception des aliments. Pourtant, le bruit de certains produits est caractéristique ! LES INTERACTIONS ENTRES LES SENS
….qui expliquent les phénomènes d’interaction sensorielle
Un exemple