Schéma de vinification

306 mots 2 pages

OENOLOGIE
Professeur : Xavier Levassort La Vigne et le Raisin - Les Vinifications

SCHEMA SIMPLIFIE DES MODES DES VINIFICATIONS : Il s’agit d’une opération bien complexe. Le tableau ci-dessous permet de visualiser les phases essentielles et les différences entre les différentes vinifications.

Vinifications du Vin Rouge Rosé et blanc

cépage

phytotechnie

‘’climat’’

‘rouges’
Macération Foulage Rosé, macération courte de 4 à 20 heures.

Récolte à maturité

sol

Blanc, pas de macération

‘blancs’

fermentation/ levures et SO2

fermentation/ bactéries

Pressurage

Fermentation alcoolique

Fermentation malolactique

Stabilisation

‘’Vieillissement’’

Mise en cave

Filtration

La plupart des opérations sont communes aux différentes vinifications. La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération.

Tableau comparatif des différentes vinifications
Vins rouges Couleur du raisin rouge Vins rosés rouge Vins blancs
Essentiellement blancs

Observations
Certains vins blancs sont issus de raisins rouges (en Champagne).
Elles s’effectuent soit à la main soit en machine à vendanger. Séparation des baies et des rafles. Eclatement des baies pour libérer le jus (moût).

Vendanges

oui

oui

oui

Egrappage Foulage

oui

facultatif

non

oui

oui

oui

Pressurage

Après macération et fermentation

Oui et non

Oui avant la fermentation alcoolique

Pour les vins obtenus par pressurage direct (vins gris). « Pour les rosés dits de « de saignée ». De courte durée (saignée). Elaboration de vins gris.

Macération Fermentation alcoolique

oui

Oui et non

non

oui

oui

oui

Pressurage

Oui après macération et fermentation

Non pour les rosés dits « de saigné » Oui pour les vins gris

Il a eu lieu avant la fermentation alcoolique*

NB : Pour la vinification en blanc, c’est du jus de raisin qui sort du pressoir, dans le cas d’une vinification en rouge,

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