I. Le parcours du commerce alimentaire du XXème siècle à nos jours.

• Le phénomène du succursalisme et les grands magasins : facteur du commerce organisé.

C’est à l’orée des années 30, sur fond de crise économique mondiale, que le commerce organisé a connu son plus grand souffle. Il devenait structuré, reposant sur la répétitivité de l’offre, le suivi de la qualité, le respect des assortiments et des prix sinon toujours bas. Le critère du prix a toujours été et restera pour le commerce un facteur d’attraction majeur. De leur côté, les Maison à succursales poursuivent une stratégie fondée sur :
- L’ouverture soutenue de petites succursales ;
- La prédominance de la fonction achat, car qui bien achète mieux vend ;
- L’extension des assortiments vers certains produits frais au demeurant qualifiés de « denrées périssables ».

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(Exemple d’une succursale à Reims, 1937)

Alors que l’on comptait en 1929 dix-huit mille succursales en France, (plus d’une centaine d’entreprises), le développement du succursalisme au cours des années 30 semble avoir été sensiblement moins spectaculaire en termes d’image notamment. Les succursales étaient par excellence des magasins de proximité. A l’inverse il y a les magasins populaires, qui sont les développeurs de marques de distribution. La gestion des stocks était centralisée, car les assortiments étaient constitués à Paris. Entre 1932 et 1940 leur développement fut infiniment rapide. L’onde de choc provoquée par le développement des magasins populaires a été aussi importante que, trente ans plus tard, celle qui fut provoquée par l’avènement de l’hypermarché.

• L’arrivée du libre-service avec la caisse enregistreuse.

Il y a eu dans les années 1940 des changements durables d’habitudes de consommation. Ce n’est qu’en 1949 que les tickets et bon-matière ont été supprimés. Les consommateurs vont vers l’offre car rares sont les produits dans les magasins. On n’achète pas, on