Beurre blanc

Après un été passé en mode color block, j'avais envie de sobriété dans l'assiette. Comme le Ying et le Yang, l'ébène et l'ivoire (... Stevie Wonder & Paul McCartney), j'ai choisi d'élaborer un menu en noir et blanc. Une esthétique originale et un beau mélange des goûts. Soupe de pâtisson (pour 4) : 1 pâtisson (appelé aussi artichaut d'Espagne) 20 cl de crème liquide 10 cl de lait Un sachet de paillettes d'algues (dans les magasins bio) Sel Coupez le pâtisson en quartiers. Epépinez.

parfumé au raifort | Oeufs de saumon, Lait entier, Aneth, CidreVinaigre de cidre, Sel, Poivre blanc, Gélatine (2,5g), Raifort râpé | | Pot-au-feu de foie gras et d’huître | Escalope de foie gras, saucisse de Toulouse et huîtres pochées dans un fond blanc de volaille, accompagnées de sifflets de poireau, asperges et carottes. | Huîtres, Saucisse de Toulouse, Ailerons de poulet, Cou de poulet, Beurre Escalope de foie gras, Asperges Carottes, Carottes fanes, Oignons, Céleri Branche, Ail, Bouquet

les vapeurs  extraire de façon mécanique l’air vicié  introduire de l’air « sain » nature des origine nuisances air chaud contact de l’air ambiant avec les parties chaudes de la cuisine fonctionnement des friteuses décomposition des graisses et du beurre au cours de la cuisson (température critique) toutes les cuissons dans un liquide et la vapeur échappée des cuiseurs à vapeur combustion incomplète du gaz avantages : la ventilation permet donc de : fatigue et transpiration vapeurs grasses

TARTE AUX FRAISES INGREDIENTS(pour 6 personnes) POUR LA PATE SABLEE - 250g de farine - 125g beurre - 70g de sucre - 2 jaunes d’œufs - 5 cl d'eau - 1 pincée de sel POUR LA CREME PATISSIERE - 25 cl de lait - 1 œuf - 30g de farine - 40g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé POUR LA DECORATION - 500g de fraises

pistache Biscuit Joconde Cake Génoise Quatre-quarts CONFISERIE Caramels Nougatine CREMES Bavaroise chocolat Bavaroise pistache Bavaroise vanille Chantilly Crème anglaise Crème au beurre à l’anglaise Crème au beurre à la meringue italienne Crème au beurre au sucre cuit Crème au beurre génoise Crème d’amandes Crème diplomate Crème mousseline Crème pâtissière Ganache Mousse fruit DECORS Pâte à cigarette pour décors ENTREMETS Palet gélifié (insert) Charlotte vanille

10 min - Cuisson en 30 min - Ingrédients (pour 8 personnes) : une pâte brisée 10 abricots pour un fond de tarte de 28cm ou 8 abricots pour un fond de tarte de 26cm 3 œufs 80g de poudre d'amande 20cl de crème fraiche épaisse 70g de beurre en pommade (ramolli) 1 c. à café de confiture d'abricot 1 peu d'eau Préparation : Préchauffez votre four à 180°C Disposez votre pâte dans votre moule à tarte. Vous pouvez éventuellement la faire précuire. Garnissez le fond de votre tarte

farine 80 g de beurre → Crème pâtissière : 1 gousse de vanille, ou 1 sachet de sucre vanillé 4 jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 500 ml de lait 40 g de chocolat noir pâtissier 40 g de maïzena ou poudre de flan → Glaçage : 1 blanc 100 g à 150 g de sucre glace 15 g de chocolat pâtissier Préparation : 35 min Cuisson : 30 min Repos : 0 min Temps total : 65 min Préparation Éclairs au chocolat : 1 – Pâte à choux : mettre dans une casserole l'eau et e beurre, le sel. Faire

sucre * 1 oeuf * 70 gr de farine + 5 gr de levure chimique (ou 1/2 sachet) * 10 gr de poudre d'amandes * 40 ml d'huile (ou de beurre fondu) Réalisation * Préchauffez votre four à 180°. * Dans un saladier, mélangez le yaourt, le miel, le sucre et l'oeuf. Ajoutez la farine avec la levure, la poudre d'amandes et l'huile (ou le beurre); mélangez bien et versez dans des petites caissettes. * Faites cuire 20 minutes. * Décorez comme bon vous semble avec de la chantilly

PÂTE CRUMBLE À LA PURE PÂTE D’AMANDES MARCONA crumbel 1. Couper le beurre en dés et le placer quelques minutes au congélateur. 2. Verser sur le mélange farine et sucre. 3. Mélanger au mixeur à pale jusqu’à obtention d’une pâte sableuse et ajouter ensuite la pâte d’amandes. 4. S’arrêter lorsqu’on obtient la classique texture de pâte brisée. 5. Étendre immédiatement sur des plaques recouvertes de silpat et enfourner à chaleur 150/160 ºC. 6. Laisser refroidir et placer toute la pâte dans un

carottes (2 carottes) • 100 g de branches de céleri (2 petites branches) • 420 g de blancs de poulet (3 blancs) • 1 bouquet garni (2 branches de thym, ½ feuille de laurier, 3 branches de persil plat) • 20 g de beurre Épluchez l’oignon et détaillez-le en 4. Épluchez et cannelez* les carottes (* facultatif). Détaillez-les en rondelles d’1 cm maximum. Épluchez et détaillez le céleri en tronçons de 3 cm. Coupez chaque blanc de poulet en 4 morceaux (2 longueurs taillées en 2). Équeutez le persil et confectionnez