Beurre de cacao

amazonien, le cacaoyer (Theobroma cacao L.) fut domestiqué en Mésoamérique, à la période précolombienne. Très valorisées chez les Aztèques, les fèves de cacao étaient utilisées dans la préparation d'une boisson réservée aux élites : le chocolatl. Elles servaient aussi de monnaie et d'offrandes dans plusieurs cérémonies religieuses. Avec la conquête du Mexique (1519-1521) par Hernando Cortés, les Espagnols, et à leur suite, les autres Européens, firent connaissance avec le cacao. Au début, le chocolatl tel

tournant, avec la force centrifuge le lait est pulvériser et grâce à un courant d’aire chaud il est séché. Rôles - Agent de gout, flaveurs, saveurs, coloration, cuisson, texture, hydratation. Technologie de pâtisserie : CACAO Origines D’origine amérindienne, l’arbre où pousse le cacao se nomme le cacaoyer et mesure de 5 à 10 m. Son fruit est la cabosse. Il se cultive principalement en Afrique (côte d’ivoire), Amérique centrale, Océanie, Asie. Le forastério : Amères et acide, 70% prod mondiale. Le

Recette Petit Beurre LU Verrines pour 4 personnes Chocolat Noir + Yaourt 2/3 LU émiéttés 100g de chocolat noir fondu + 6 carrés 6 cuillères à soupe de crème fraiche 1 Yaourt nature Fouetter 3 cs de crème fraîche avec les yaourt Faire buillir la crème restante et y faire fondre le chacolat noir, Verrive : Ganache au chocolat puis Lu puis crème puis chocolat fondu Servir immédiatement Truffes tout cacao 200g chocolat ¾ LU 2 cs crème fraîche 5 cs de chocolat en poudre Faire

d’eau | | |30 cl de crème fleurette | | |80 g de beurre | | |80 g de sucre | RECETTE Petites crèmes au chocolat Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole

ajoutée. 3. Une nouvelle approche de la compétitivité. a. Les autres composantes de la compétitivité. b. Les contraintes. II. PRESENTATION DU MARCHE INTERNATIONAL DU CACAO 1. Le marché mondial du cacao 2. Les acteurs et leurs rôles 3. Structure géographique du marché mondial du cacao III. POSITIONNEMENT D’UNICAO SUR LE MARCHE INTERNATIONAL 1. Forces d’UNICAO sur le marché international 2. Faiblesses d’UNICAO sur le marché international 3.1 La matière

acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 26 27 II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie où la pré cristallisation C) Rhéologie et chocolat a) Qu’appelle t’on la rhéologie ? • La viscosité • La limite d’écoulement b) Les facteurs influençant la viscosité et la limite d’écoulement III) LA COMPOSITION DE LA

Crumble au fruits rouges Pâte sucrée : Farine : 300g Beurre pommade : 180g Œuf : 1 Sucre glace : 60g Levure chimique : 10g Sel : 2g Mettre le beurre pommade, faire tourner au batteur avec la feuille, ajouter le sucre glace puis les œufs. Tamiser ensemble la farine et la levure, y ajouter le sel et tout mélanger au batteur jusqu'à obtention d’une pâte. Laisser au réfrigérateur environ 1h. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur l’étaler à 3mm d’épaisseur, la positionner au dessus du cadre à tarte

| |Contexte de l'activité : | |La chocolaterie fabrique du chocolat noir (vendu en tablettes) et du cacao en poudre (commercialisé en paquets). | |Stagiaire au service de contrôle de gestion, il m’est demandé d’élaborer, sur tableur, un modèle de détermination du cout de revient et du résultat pour chacun

flan mi gâteau arômes beurre fondu et pistache 20 Café Frappé 22 Noël ne serait pas Noël sans une Bûche en dessert ! 22 Petits gâteaux crousti-moelleux au cacao 25 Crêpe hyper protéinée arôme rhum blanc et vanille 27 Crumble à la compote de rhubarbe 28 Gâteau Choco Coco 29 Papillote de morue de l'assortiment d'algues Dukan 31 Pizza au son d’avoine : 32 Truffes Dukan - Desserts de Noël 33 Briochettes a l'eau de rose arômes vanille bourbon et beurre fondu 35 Glace Dukan

produits directement à partir de la fève de cacao. Contrairement aux sociétés qui impor- tent le beurre de cacao tout fait, elle procède à l'importation de la fève de cacao des pays d'origine et réalise elle-même la torréfaction et l'extraction du beurre. Ce traitement direct de la fève de cacao lui permet un contrôle permanent sur la matière première et, notamment, de s'assurer de son origine, de sa fraîcheur et de sa qualité. Les fèves de cacao importées ont plusieurs origines : Côte d’Ivoire