Caramélisation

contenant uniquement des cendres contenant un mélange de sucre et de cendres Caramélisation progressive du sucre, Pas de transformation. tant que la flamme est à proximité du sucre. Le petit tas de sucre et de cendres s'enflamme, et la flamme persiste lorsqu'on éloigne la flamme. 2. Interpréter a. On observe une combustion dans le cas du mélange de sucre et de cendres. b. La caramélisation observée dans la coupelle contenant uniquement du sucre est aussi une transformation

bruit au début et à la fin, tt ça évolue avec évolutions techniques. Il ya expansions conceptuelles : genre la tt de star wars sur le pain…ou grille-pain et bouilloire, toaster transparent (mais ne marche pas), grille-pain qui captent molecules de caramélisation (perfect toaster) space design (en casque d’astronaute). * Ojd appareils qui allie différentes fonctions ex : tel ac photo caméra, itunes Partie3 : innover c’est sortir du cadre de penser * Un classique le « problème des 9 points »

caramélisés et que le caramel blond est homogène, verser le contenu sur un marbre légèrement huilé. Après refroidissement, passer la masse au robot coupe jusqu’à obtention d’une poudre fine. Réserver le praliné dans un seau bien fermé. Méthode par caramélisation (1ère méthode) : Mettre à griller les fruits secs dans le four à 180°C. Dans un poêlon en cuivre, fondre le sucre semoule avec l’eau à la température de 170° environ. Ajouter les fruits secs grillés, bien mélanger puis verser le contenu sur un

Le jus passe à travers des tubes en contact avec la vapeur et est porté à ébullition, peu à peu il devient sirop et contient environ 60% de sucre. Le sirop achève sa concentration dans des chaudières à cuire travaillant sous vide pour éviter sa caramélisation, il est ainsi amené à l'état de sursaturation. A ce moment apparaissent au sein du sirop dense appelé à ce stade "masse cuite" les premiers cristaux de sucre, puis la cristallisation se généralise et la masse cuite est formée de multiples petits

Caraméliser: -enduire le fond et la paroi intérieure d'un moule avec du caramel -ajouter à une crème ou un appareil de pâtisserie du sucre cuit au caramel -saupoudrer de sucre une préparation et la soumettre à la chaleur vive pour en assurer la caramélisation superficielle.

d'ajouter un sucre, le dextrose , pour augmenter la durée de conservation du sang. Mais cette méthode ne pourra être appliquée qu'à partir de 1943, avec Loulit qui montre qu'il faut ajouter un peu d'acide citrique pour éviter l'inconvénient de la caramélisation du sucre lors de la stérilisation des flacons. La conservation du sang peut ainsi atteindre trente à quarante jours, alors qu'elle n'était que de quatre jours en 1915. En 1918 pendant la 1ER GM de nombreux progrès ont été fait en médecine et

pour le matériel, et des oreillons pêches au sirop, sucre, ½ citron, jus d'orange, du Cointreau, du Cognac -Allumer le réchaud et disposer la poêle bimétal -Tapisser le fond de la poêle de sucre en poudre -Réaliser un caramel à sec - Stopper la caramélisation en ajoutant quelques gouttes de citron - Déglacer légèrement au jus d’orange -Incorporer les oreillons de pêche à l’envers, les piquer délicatement et les caraméliser de chaque coté -Parfumer au Cointreau - Réaliser un point de chauffe - Flamber

progressivement de l'une à l’autre. Au terme du circuit, le jus s'est transformé en sirop contenant 65 à 70 % de saccharose. 6. CRISTALLISATION Le sirop achève sa concentration dans des chaudières à cuire travaillant sous vide pour éviter la caramélisation. On y introduit de très fins cristaux (sucre glace) qui vont ensemencer le sirop. La cristallisation se généralise et l'on obtient la «masse cuite », formée de multiples petits cristaux en suspension dans un sirop coloré par les impuretés résiduelles

Contrairement aux caisses à grimpage, la circulation du jus ou sirop dans ces caisses se fait de haut en bas. Pour assurer le mouillage des tubes, une pompe de circulation fait circuler en permanence un débit de sirop important (risque de caramélisation par surconcentration en cas de débit insuffisant) de l’ordre de 1500 l/h/ml de périmètre de tube. Un dispositif parfois très élaboré, assure l’équi-répartition du sirop dans les tubes. En cas de manque de sirop une addition d’eau chaude est faite

|-Martini Bitter | | | | |Goudrons |Couleur obtenue par caramélisation. | | | | | | |