Caramélisation

dans le bac de façon à récupérer les filaments. Filaments de sucre. Un peu de science : Comment se forment les filaments de sucre ? C’est dans la bobine que tout se passe. Le sucre y est chauffé jusqu’au point de fusion (mais pas de caramelisation). Grâce à la force centrifuge de la bobine qui tourne très rapidement, il monte à l'intérieur et finit par atteindre des petits trous percés tout en-haut et par lesquels il est projeté. Il refroidit alors rapidement en formant les filaments.

réhydratation La prune triée et lavée est séchée directement au soleil permettant de ramener l’humidité de 75 à 40%. Pour atteindre 22% d’humidité les prunes sont mises dans un four à une température égale ou supérieur à 80°C, ce qui provoque une légère caramélisation sous la peau et donne un aspect brillant au pruneau. On obtient ainsi un pruneau biologiquement stable. L’épiderme est souple mais résistant et non poisseux au toucher. Il est souvent commercialisé en l’état. Ainsi la pulpe d’une prune contenant

a ses propres exigences. Si la poudre doit être mélangée avec de l’eau pour donner du lait reconstitué à consommer, elle doit être facilement soluble et posséder le goût et la valeur nutritive qui conviennent. Par ailleurs, un certain degré de caramélisation du lactose présente de l’intérêt pour la fabrication du chocolat. Dans le premier cas, il est indispensable de procéder à un séchage en douceur dans une tour d’atomisation, alors que dans le deuxième, la poudre doit être soumise à un traitement

d’air de traitement, ne se fait plus. Durcissement, cuisson et caramélisation sont des risques possibles quand le produit est soumis à cette phase de transition. 4 La quatrième phase (séchage final) est caractérisée par une réduction lente de l’humidité encore dans le produit. Cette phase est normalement la plus longue et peut, selon le degré d’humidité finale ciblée, prendre plus de 50 % du temps de séchage total. La caramélisation représente toujours un risque. Figure A1.2. Exemple d’une courbe

laquelle il est en solution et enfin, parvenir à le faire cristalliser. On obtient ainsi eau directement du sucre blanc. Le sirop restant est soumis à de nouvelles cuissons qui donneront du sucre plus coloré, blond ou roux, du fait de réactions de caramélisation. L' épuration du jus en provenance des râperies se fait par chaulage et carbonatation. La chaux vive (CaO) et le gaz carbonique (CO2) nécessaire à cette opération sont produit par un ou plusieurs fours à chaux situés sur le site. L' ensemble du

rhum. Bourbon : fûts neufs flambés à l’intérieur Assemblages Suivant le cas on peut assembler des eaux de vies ou non (voir tableau précédent) Rectification du degré alcoolique par adjonction d’eau de source Sur les produits les moins nobles, caramélisation pour uniformiser l’aspect des cuvées. Filtrage et mise en bouteilles Les cocktails Règles d’élaboration Un cocktail est le résultat d’un mélange de produits, alcoolisés ou non, dans le but d’en faire une boisson, se pose la question de la

sur la valeur nutritionnelle et sur la qualité des aliments. Le dosage en HMF des produits alimentaires permet un contrôle des processus et donne la possibilité d’améliorer les conditions de fabrications. De multiples réactions de Maillard et de caramélisation des produits sucrés à pH acides changent leurs caractéristiques nutritionnelles. Les teneurs en HMF pour le miel sont réglementées à 40 mg/kg pour les régions où la température est tempérée et à 80 mg/kg pour les zones tropicales. Des études ont

alcools tel que l’Armagnac. La valeur du produit tient quasiment plus aux fûts de vieillissement qu’au produit lui-même. Le rhum paille, l’un des deux plus récents rhums, s’est imposé auprès des gourmets notamment par sa robe ambrée due à une légère caramélisation. Ce rhum est issu de la même filière de fabrication que le rhum industriel. Le rhum grand arôme est également récemment apparu et est lui aussi dérivé du rhum industriel. Il est destiné principalement à composer certains cocktails, à être utilisé

transite dans d'énormes chaudières appelées cuites où les conditions nécessaires à la cristallisation sont réalisées: c'est-à-dire une température de 80 °C et une pression de 0,2 bar, il y a création d'un vide partiel. Ces conditions évitent la caramélisation tout en favorisant l'évaporation. De l'eau est encore éliminée et le sucre se solidifie peu à peu. Certaines impuretés persistent et demeurent dans le liquide résiduel appelé mélasse°. Toutefois, on peut rajouter du sucre de glace (5 à 10 microns

moulin à farine, malaxeur, appareil Stomaker, mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...) 3) Prévention des altérations de l’échantillon - altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur - séparation de la matière grasse (lait cru) - caramélisation (aliments sucrés) - altération chimique au contact avec l’air ambiant - oxydation par l’action de O2 (rancissement) - modification de la concentration des constituants - absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques - évaporation d’eau