Caramélisation

c'est-à-dire à la cristallisation du sucre. L'évaporation est réalisée dans une batterie de corps tubulaires, chacun travaillant à une température plus basse que le précédent. Le dernier corps travaille sous vide partiel, à environ 85° pour éviter la caramélisation du sucre, mais aussi pour utiliser au maximum l'énergie calorifique de la vapeur servant au chauffage. A la sortie de la station d'évaporation, le "jus dense" ou "sirop" contient environ 65 % de saccharose. "égouttures". Les centrifugeuses

réduite. L’évaporation s’effectue de façon continue dans une série d’évaporateurs à multiple-effet. La pression est abaissée d’effet en effet, le dernier étant sous vide, afin de limiter l’élévation du point d’ébullition du sirop et éviter la caramélisation du sucre.  Cristallisation : Dernière étape la purification du sucre, la cristallisation consiste à former ma masse- cuite par cristallisation du sucre contenu dans le sirop. Ce dernier est amené à l’état de sursaturation, c'est-à-dire qu’il

stockage et de conservation des produits sucrés Nommer les risques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits sucrés, et les principes de prévention Citer les caractéristiques du saccharose (solubilité, hygroscopicité, hydrolyse, caramélisation) et citer des applications en pâtisserie Indiquer les rôles du saccharose (agent de masse, de saveurs, de coloration, de régulation de la fermentation, de texture, de conservation, de protection) et citer des applications en Pâtisserie Citer les

richesse en groupement hydroxyle leur confère des propriétés polaires capables de multiples liaisons hydrogène : - avec l'eau : ils ont très hydrosolubles - avec d'autres molécules comme les protéines 3) Leur structure est thermodégradable (caramélisation). Ceci interdit la séparation par chromatographie en phase vapeur. 1.7. Propriétés chimiques des oses Leurs propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques et des groupements carbonyles. _________

des couleurs. Confiture  de  fruit   La législation définit une proportion minimale de 35 % de fruits (et 55% de sucres totaux) environ de fruits à pleine maturité ce qui limite l'ajout de sucre. Afin d'éviter la déstructuration du fruit et une caramélisation des sucres, les employés surveillent avec précision la cuisson. N.B Ci-­‐ -­‐ Une confiture est faite avec des fruits et du sucre Pour accéder à la dénomination « confiture » il est obligatoire de préparer avant cuisson 45% de fruits et mesurer

les légumes : tendreté obtenue par gélification des fibres indigestibles, changement de couleur, de saveur… &changement de couleur, de saveur, d’odeur Pour les produits à base de farine, de sucres simples et de protéines : réaction de Maillard, caramélisation… Modifications nutritionnelles Pendant la cuisson, une part des vitamines et des minéraux peut être perdue par une destruction (action de la chaleur, du dioxygène de l’air, de la lumière sur la vitamine C en particulier), ou par une solubilisation

furfural ou à des dérivés de furfural. Celui-ci peut ensuite réagir avec divers phénols et donner des colorations caractéristiques et quantitatives. Par ailleurs, c’est un des principes de la réaction de Maillard (coloration de la croûte du pain, caramélisation, etc.) Osides. Holosides. La liaison osidique. Les fonctions hydroxyle de deux oses peuvent se condenser en libérant une molécule d'eau et former une liaison entre les oses : R1-CH-OH + H-OCH-R2 ⇒ R1-CH-O-CH-R2 + H2O Ph. Collas – UCO Bretagne

furfural ou à des dérivés de furfural. Celui-ci peut ensuite réagir avec divers phénols et donner des colorations caractéristiques et quantitatives. Par ailleurs, c’est un des principes de la réaction de Maillard (coloration de la croûte du pain, caramélisation, etc.) Osides. Holosides. La liaison osidique. Les fonctions hydroxyle de deux oses peuvent se condenser en libérant une molécule d'eau et former une liaison entre les oses : R1-CH-OH + H-OCH-R2 ⇒ R1-CH-O-CH-R2 + H2O Ph. Collas – UCO

Leur richesse en groupement hydroxyle leur confère des propriétés polaires capables de multiples liaisons hydrogène : - avec l'eau : ils ont très hydrosolubles - avec d'autres molécules comme les protéines 3) Leur structure est thermodégradable (caramélisation). Ceci interdit la séparation par chromatographie en phase vapeur. 1.7. Propriétés chimiques des oses Leurs propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques et des groupements carbonyles. ___________

d’imitation au moyen de substances n’entrant pas dans la | | |composition normale du produit. C’est le cas du miel artificiel obtenu à partir de la | | |caramélisation du sucre. | | |3. Délit de publicité mensongère : La publicité est le terme collectif désignant des | |