Caramélisation

l'œuvre lors de la préparation des plats. Cette discipline scientifique appelée "gastronomie moléculaire" en commençant à sʼintéresser aux réactions physico chimiques qui surviennent lors de préparations culinaires comme la cuisson dʼune viande, la caramélisation du sucre ou la préparation de blancs en neige, a notamment été développée par le Professeur Hervé This, physico chimiste à lʼINRA (Institut national de recherche agronomique). Nous nous pencherons, dans un premier temps sur cette science « mystérieuse

pâtisseries. . réactions de caramélisation, c’est à dire de polymérisation de sucres entre eux. Les possibilités d’obtention des 2 réactions sont résumées dans le tableau suivant : |Nature du composé |Possibilité de réaction | | |de Maillard |de caramélisation | |Saccharose

ces cycles aromatiques sont substitués par deux hydroxyles adjacents : on les appelle « o-diphénols » (Figure 9). coupée se met rapidement à brunir au seul contact de l’air : une réaction d’oxydation a eu lieu. Et contrairement au cas de la caramélisation, où c’est une réaction purement chimique qui est responsable du brunis- sement du sucre (voir le Chapitre « Bienfaits et risques : la recherche de l’équilibre »), il se produit ici un « brunisse- ment enzymatique ». Cette réaction d’oxydation

mélange de sucres, de produits du lait et de matières grasses qui peuvent être, selon les qualités, exclusivement du beurre ou de la crème de lait. C’est le lait qui donne aux caramels leur saveur et leur couleur. Il subit au cours de la cuisson une caramélisation qui confère au produit son goût spécifique. La dénomination "caramel" est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de : -sucres et/ou miel -lait et/ou protéines de lait - matières grasses alimentaires

visualisation de l’encrassement d’une surface chauffée. Tableau 21.1 Effets chimiques et caractéristiques de souillure Constituant Solubilité Facilité d’élimination Pasteurisation Pasteurisation basse/moyenne haute/UHT Sucre Dans l’eau Facile Caramélisation Difficile Matière grasse Pas dans l’eau Difficile Dans l’alcali Polymérisation Difficile Protéine Pas dans l’eau Très difficile Dans l’alcali Légèrement dans l’acide Dénaturation Très difficile Sels minéraux Variable dans l’eau Variable

et TS. Ces caramels colorants sont des liquides ou des solides de couleur brune plus foncée, soluble dans l’eau, obtenus par l’action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires en présence ou non de composés chimiques promoteurs de la caramélisation dont la destination principale est la coloration des liquides alimentaires. Certains caramels peuvent supporter l’alcool à haut degré, d’autres non, si le caramel dépasse un degré précis, il ne sera plus soluble, l’alcool deviendra alors

former une couche brillante en surface. - Recouvrir de fondant, ou de chocolat une pâtisserie (choux par exemple...) - Cuire un légume avec un peu d'eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu'à évaporation totale de l'eau (glacer à blanc), voire caramélisation (glacer à brun). Grainer : Se dit des blancs d'œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains. Graisser : voir beurrer. Gratiner : Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure

[Dowson et Aten, 1963]. I.1.2.3. Détermination de la teneur en eau : La teneur en eau a été déterminée par dessiccation d'un échantillon de 2 g de dattes dans une étuve isotherme à une température de 70°C #177; 2°C pendant 48 h pour éviter la caramélisation de sucres [Reynes et al., 1994]. II.1. Résultats d'analyses des dattes II.1.1. Caractérisation physico-chimique II.1.1.1. Le poids La pesée des dattes a été réalisée sur 25 fruits chez deux variétés ; Deglet Nour et Hamraia. Les résultats

(1993) rapporte que la vitesse de réaction de la première étape semble plus élevée avec les cétoses qu'avec les aldoses. Il existe d’autres molécules ayant des fonctions réductrices entrant dans les réactions de MAILLARD. Les aldéhydes issus de la caramélisation des sucres participent largement à l’augmentation du brunissement, notamment dans un système fructose-glycine (BUERA et al., 1987). ARNOLDI et al., (1990) ont établi que les lipides peroxydés forment des aldéhydes pouvant réagir avec les acides

substitution d’éléments d’un produit. Par exemple l’ajout de l’eau dans le lait.  • Fabrication d’un produit d’imitation au moyen de substances n’entrant pas dans la composition normale du produit. C’est le cas du miel artificiel obtenu à partir de la caramélisation du sucre.  3. Délit de publicité mensongère : La publicité est le terme collectif désignant des annonces destinées à promouvoir la vente de biens ou de services. Cherchant à exercer une action psychologique à des fins commerciales. La publicité