Caramélisation

acide lactique par fermentation. D’autres micro-organismes dans le lait génèrent d’autres produits. Lorsque l’on chauffe le lait à une haute température et qu’on l’y maintient, il brunit et acquiert un goût de caramel. Ce processus s’appelle la caramélisation; c’est le résultat d’une réaction chimique entre le lactose et les protéines appelée réaction de Lactose Galactose Maillard. Glucose Le lactose est soluble dans l’eau et se présente comme solution moléculaire dans le lait. Dans la fabrication

acide lactique par fermentation. D’autres micro-organismes dans le lait génèrent d’autres produits. Lorsque l’on chauffe le lait à une haute température et qu’on l’y maintient, il brunit et acquiert un goût de caramel. Ce processus s’appelle la caramélisation; c’est le résultat d’une réaction chimique entre le lactose et les protéines appelée réaction de Maillard. Lactose Galactose Glucose Le lactose est soluble dans l’eau et se présente comme solution moléculaire dans le lait. Dans la fabrication

la matière grasse utilisée, l’aliment à traiter et le résultat recherché (cuisson avant coloration, cuisson et coloration, coloration et finition) Quel est l’intérêt de cette cuisson ? On recherche une coagulation des protéines en surface une caramélisation de l’amidon la formation d’une croûte colorée, croustillante et particulièrement sapide Qui en est le chef de partie responsable ? C’est le grillardin ou friturier sous les ordres du rôtisseur qui s’occupe de toutes les cuissons par friture. Quels

existe aussi des techniques mixtes qui combinent les 2 principes et des techniques particulières. 1. La cuisson par concentration L’aliment est soumis à une chaleur intense qui provoque une coagulation superficielle des protéines et une « caramélisation » des glucides (réactions de Maillard). Les éléments nutritifs et aromatiques restent à l’intérieur de l’aliment. Les modes de cuisson par concentration sont les suivants : sauter, griller, rôtir, frire, pocher, cuire à l’anglaise. HELDB-IAH

poivrer et verser cette sauce sur le veau. Chauffer sans faire bouillir. ESCALOPE DE VEAU Préparer dans une poêle anti-adhésive un lit d’oign,ons arrosé d’un cube de bouillon dissous dans un peu d’eau. Laisser cuire à feu doux jusqu'à début de caramélisation. Poser l’escalope dans ce qu’il reste de jus. COTE DE VEAU POELEE Préparation identique à la précédente mais en fin de cuisson, verser 2 cuillerées à soupe d’eau sur l’escalope dans son lit d’oignons et laisser le tout bouillir en poêle

matériels doivent être constitués, en surface, de revêtements peu salissants, aisément nettoyables et pouvant s’égoutter spontanément. La mise en place de revêtements adaptés dans les fours peut permettre de réduire l’encrassement (phénomène de caramélisation). Les parties difficiles d’accès (soudures, recoins, changements de diamètre de tuyauterie, coudes) doivent être évitées afin de limiter les surfaces sensibles aux dépôts de matières qui nécessiteront un lavage plus poussé ultérieur. Le démontage

peuvent contenir après gel et dégel, de faibles quantités de dextrane et de levanes dont les conséquences en fabrication jusqu’au stade ultime de la cristallisation sont préjudiciables. Enfin, des réactions de brunissement non enzymatique (Maillard, caramélisation) favorisées par la présence des composés phénoliques, des acides aminés et des températures élevées en évaporation et en cristallisation, entraînent la formation de polymères colorés de masse moléculaires élevée. Ces colorants, mélanoidines, caramels

diffusion, suspension changements d’états de l’eau : fusion, vaporisation, solidification, - émulsion, foisonnement sublimation - action de la température sur les Citer un exemple d’application de chacune de ces propriétés glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d’empois d’amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse) Nommer et donner la nature des transformations subies par les - action de la température sur les constituants alimentaires dans des situations professionnelles

cette température est maintenue pendant un temps appelé temps de séjour qui ne dépasse pas 5 à 6 minutes au sein du chambreur (serpentin entouré par une paroi calorifugée. Son rôle est de prolonger la durée du traitement du lait, d’éviter la caramélisation et de vider les tuyaux pour laisser la place à un autre lait. Le lait quitte donc le chambreur à une température de 95°C et passe encore une fois par la 2ème section où il va jouer le rôle du fluide caloporteur pour le lait à l’entrée du pasteurisateur

progressivement et le sirop devient visqueux laisser se poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une coloration blonde ou dorée du caramel le sucre se transforme en substances nouvelles de goût et de couleur différentes : c’est la caramélisation obtention d’un sirop obtention d’un caramel 65 Fiche de fabrication Crème renversée Pour 4 personnes denrées matériel lait : 0,5 l sucre : 0,075 kg vanille liquide : 1 cs œufs : 3 CARAMEL : sucre : 0,100 kg