Charcuterie

spécialité(*) de France en GBP % Evolution 2008/2004 33,18% 56,83% 52,09% -39,45% 28,92% -21,28% % Evolution 2008/2007 12,09% 17,27% 2,72% 9,26% 17,61% -23,45% 2004 2005 2006 2007 2008 TOTAL PRODUITS DE SPECIALITE (*) Fromage Chocolat Charcuterie Confitures Confiserie Sauces & Condiments BVP et Biscuits Huile d'olives Café Thé Olives 326 814 979 363 080 792 373 398 714 151 293 858 175 770 862 195 454 958 65 011 888 27 109 103 15 422 295 15 382 610 82 322 628 19 990 330 17 067 911 16 374

Présentation du contexte |[pic] |Créée en 1963 par André Iller à Molsheim, la société Iller spécialisée dans la boucherie | | |charcuterie n’a pas cessé de se développer au cours du temps. | | |En effet, elle dispose aujourd’hui d’une unité de fabrication de 12 000 m² situé à Altorf | | |dédié à

je les ai mieux adaptées. J’étais mal organisé entre la pâtisserie, la charcuterie, la plonge et le chaud. J’ai modifié mon organisation et je l’ ai adaptée à un service « Self ». | 3 - L'ACTION DU STAGIAIRE | - Les moyens et les démarches mis en œuvre : J’ai appris à m’appliquer et à m’organiser dans mon travail. Par exemple, faire la pâtisserie le matin de bonne heure, ensuite préparer les assiettes de charcuterie, de telle manière à n’avoir que les plats chauds à réaliser en dernier.

avec un ratio matières de 16,09 %, et essentiellement constituée de fruits. La zone 5, qui se compose de biscuits, pâtisseries et produits sans gluten, possédant un ratio matières de 10,56 %. Puis, la zone 3, la partie du buffet concernant la charcuterie et les salades, dont le ratio matières est de 9,04 %. La zone 1 (les laitages) possède un ratio matières plutôt élevé, mais difficile à baissé car ce sont des produits de marque. Changer de fournisseur ou de produit n'apporterait pas de changements

Annexes : 10 Image 5 - Principes HACCP 12 Image 6 - Racines HACCP 13 Introduction Des contrôles au sein de plusieurs établissements scolaires de la Région du Sud-Ouest ont décelé plusieurs cas de Listeria prélevé dans des échantillons de charcuterie. L’hygiène est un problème majeur pour tout type d’établissement, il y a des règles d’hygiène et des normes très strictes à respecter pour le bien être et la santé des clients mais aussi pour éviter des problèmes de contamination. Lorsqu’elles

Acide benzoïque (E 210) Confitures allégées, fruits confits, légumes au vinaigre. Propionate de calcium (E 282) Pains de mie, pâtisseries. Sorbate de sodium (E 201) Fromages, vins, fruits séchés et en purée. Nitrite de potassium (E 249) Charcuteries, harengs. Natamycine (E 235) Fromages, saucissons. Disulfite de potassium (E 224) Fruits séchés et en conserve, vins. Les conservateurs alimentaires traditionnels Certains produits naturels peuvent jouer le même rôle que les conservateurs

(Voir annexe 1) La vocation initiale de l’entreprise était de vendre des produits de boulangerie cuisinés sur place. Le concept a changé graduellement en élargissant la gamme de produits offerts à leurs clients en ajoutant des pâtisseries et des charcuteries artisanales. L’entreprise de Mme Colpron est à l’écoute de leurs clients pour être à jour avec les nouvelles tendances du marché en ce qui à trait à la santé par exemple. Il s’agit sans aucun doute d’un milieu où l’on doit constamment se mettre

naturellement présents dans le monde végétal et animal. - Se présentent sous forme visibles (Beure, huile) ou invisibles (graisse cachés => Charcuterie). Rôles : - Energétique - Constituants majeurs des membranes cellulaires - Transporteurs des vitamines liposolubles (ADEK). Les différents lipides : - Acide Gras Saturés (AGS) => Mauvaise graisse (charcuterie, beure, mayonnaise) ; - Acide Gras Mono-insaturés (AGM) => Bonne graisse (poisson, viande maigre, noix, noisette) ; - Acide Gras Polyinsaturés

petit-déjeuner type : 100 g de fromage (n’importe lequel) + 70 g de pain, frais ou grillé + 20 g de beurre doux ou salé + boissons chaude sans lait, ni sucre. | Taille | 1m66 | Fromage | 90g | Pain | 65g | Beurre | 10 à 20g | Œufs et/ou charcuterie | 1 et/ou 90g | | En cas de matinée longue plus de 5h entre les deux repas on peut prendre un grand verre (25cl) de jus de fruit frais aux agrumes 1h avant le déjeuner Si des personnes ne peuvent pas manger de fromage le matin ils peuvent

qui va traiter l’importance de la logistique au sein de cette entreprise. I. Présentation de Koutoubia « Société mère » Profil de l’entreprise Fondée en 1985, sous forme d'une entreprise familiale," la boucherie&charcuterie 2000" va opérer sa mutation avec la création du groupe KOUTOUBIA, qui s'est forgé depuis une identité forte. Identité, puisée dans les valeurs et les convictions de ses fondateurs et que le groupe veille à conserver et à renforcer. Ainsi porté