Congélation

La solidification de l’eau en glace (congélation) s’accompagne d’une chaleur latente de transition liquide à solide qui ne dépend que de la température. Pour T = 0°C elle vaut L = -352 J/g. C’est une quantité négative parce que la congélation est un processus exothermique (la chaleur est cédée au milieu). Pour la fusion de la glace, qui est le processus inverse de la congélation, la chaleur latente a même valeur absolue mais est opposée à celle de la congélation : L (fusion) = 352 J/g : il faut fournir

Alimentarius - 10 - Volume 9 paniers sont difficiles à nettoyer et à désinfecter. TOUT L'EQUIPEMENT UTILISE POUR LA CONGELATION ET L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DES CEPHALOPODES A BORT DU NAVIRE DEFRAIT REPONDRE AUX SPECIFICATIONS DU "CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE POUR LE POISSON CONGELE" La plupart des recommandations énoncées dans ce code sont aussi applicables à la congélation et a l'entreposage frigorifique des céphalopodes. 4.5 Prescriptions d'hygiène en matière d'exploitation TOUS LES

conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux…). 1. Les techniques de conservation par la chaleur : Le traitement des aliments par la chaleur est

consommation en frais 125000 à 30000 T à l’export et entre 20000 à 25000 T sur le marché national). Les tonnages destinés à la congélation ont évolué de 20000 T en 2000 à 57000 T en 2007 .Le résultat des exportations marocaines enregistré au cours des dernières années est surtout due au fait de l’installation au Maroc de grandes firmes européennes qui ont investi dans des unités de congélation et mis en place des structures d’encadrement de groupes de producteurs qui leurs sont affiliés. Actuellement, les opérateurs

dans l’anonymat absolu et pour cela des banques de sperme le font parfaitement bien car ils stockent le sperme congelé mais avant toute utilisation le sperme est soumis en outre à un test de résistance à la congélation, car près de 40 % des spermes normaux deviennent inutilisables après congélation. On revient au problème de donneur de sperme car le médecin doit prendre des critères de ressemblance bien précis du donneur avec le conjoint au maximum c’est-à-dire: le type de physique, la couleur des

haricots verts, …) à 2 tonnes d’eau. En effet, les denrées vont dégager de la chaleur lors de leur refroidissement, puis lors du changement de phase (froid à congelé) puis lors de leur congélation. Puissance de refroidissement ou congélation Puissance de changement de phase Denrées Refroidissement Changement phase Congélation Puissance (W) 1935,19 7754,63 1273,15 10962,96 m (kg) « débit » (kg/s) Cp (J/kg.°C) Ls (J/kg) Cp eau congelée (J/kg.°C) 2000 0,02314815 4180 -335000 2200 Les échanges

| | | | |+8°c |Légumes, fruits frais | |Congélation |Abaissement de la température à -30°C |Arrêt total du développement microbien |-15°C |Produits congelés = grosses pièces | |Surgélation

recherche - ECONOMIQUE : Mondialisation et internationalisation des entreprises - SOCIOLOGIQUE : Consommateurs donnant de l’importance aux saveurs et au goût - TECHNOLOGIE : Développement de la microbiologie, de machines performantes, des systèmes de congélation - ECOLOGIQUE : Pollution pouvant infecter la production - LEGAL : Contrôle aux normes européennes, certification ISO 9001 5+1 forces de Porter Entrants potentiels

conservation Action de la température +120°C +100°C +20°C à +63°C 0°C à +10°C ‐18°C Stérilisation (destruction des spores) Pasteurisation (destruction des bactéries) Prolifération (croissance rapide) Réfrigération (ralentissement de la croissance) Congélation (arrêt de la croissance mais pas destruction) III‐ Croissance et métabolisme (17)  III‐5 Activité de l’eau : Aw Aw = le rapport de la pression de vapeur du milieu  (aliment)  à la pression de vapeur de l'eau pure à la même  température. M

(V) En chimie, Gramme par centimètre cube (g/cm3) pour les liquides et les solides Gramme par litre (g/L) pour les gaz La température Celsius (°C) : divise l’écart entre le point de congélation (0°C) et le point d’ébullition (100°C) en 100 parties égales Fahrenheit (°F) : situe les points de congélation et d’ébullition à 32°F et 212°F Kelvin (k) : unité SI pour la température °C=°F-32°F×5°C9°f °F=9°F5°F×°C+32°F K=(°C+273.15°C)1K1°C