Conservation de la viande

ALIMENTAIRES DIVERSES FABRICATION PROD A BASE DE VIANDE TRAITEMENT DU LAIT TRANSFORMATION DU THE ET DU CAFE CONSERVATION DE FRUITS CONSERVATION DE LEGUMES 2 1 1 3 2 39 1 6 1 1 1 12 70 SELECTION DES SOUS SECTEURS 70PME/165 SECTEUR TEXTILE ET CUIR FES HABILLEMENT ET FOURRURES CUIR ET CHAUSSURE INDUSTRIE TEXTILE 60 132 46 238 SELECTION DES SOUS SECTEURS 238PME/262 SECTEUR AGRO ORIENTAL BISCOTTERIE, BISCUITERIE, PATISSERIE DE CONSERVATION BOULANGERIE ET BOULANGERIE-PATISSERIE ( Y.C LES

doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer le respect des critères déterminant l'acceptabilité d'un procédé figurent, entre autres, les contrôles des matières premières, de l'hygiène, de la température et de la durée de conservation du produit. Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires PAQUET HYGIENE : Obligation de résultat Autocontroles: à réception, températures, analyses

(soit environ 1 100 000 m3) sont destinés à la conservation des fruits et légumes. Le reste de la estimée à 400 000 m3, est partagé selon la nature du produit comme suit: - produits de la mer - viandes rouges et blanches - lait et dérivés - glaces et crèmes glacées - autres produits divers (œufs, mat premières, levures, etc.) : 12 : 5.5 : 5 : 1.3 : 3.5 % % % % %. 7 Fig 6: Répartition de la capacité frigorifique par produit lait et dérivés viandes rouges et 5% blanches 5% autres produits divers

potentielle des huiles essentielles comme agent de conservation. Des agents naturels pour la conservation des aliments Des propriétés antimicrobiennes importantes Une efficacité remarquable Mode d’action contre les bactéries Des huiles essentielles prometteuses Les paramètres à considérer pour la sélection d’une huile essentielle Les applications alimentaires Quelles perspectives pour les huiles essentielles ? Des agents naturels pour la conservation des aliments Les effets antimicrobiens de différentes

troisième lieu, le processus d’irradiation des aliments permet d’augmenter le temps de conservation des aliments. En effet, comme le dit le site laradioactivité.com, « Des pommes de terre, des oignons, des échalotes sont irradiés pour inhiber leur germination afin qu'ils se conservent plus longtemps »3 L’irradiation permet donc d’arrêter le murissement de la nourriture, ce qui augmente grandement le temps de conservation de cette dernière. Un avantage attrayant de l’irradiation des aliments. En conclusion

long pour la cuisson. Certains nutriments de l'aliment passent dans le bouillon. Aussi si la cuisson débute dans l’eau froide, on obtient un bouillon savoureux (potage). Au contraire, si la cuisson commence à partir d’eau bouillante, on obtient une viande ou un légume savoureux. Les aliments sont en effet saisis, les arômes et les nutriments se diffusent moins dans l’eau de cuisson. Mais la cuisson à gros bouillons entraîne une perte supérieure en minéraux, vitamines solubles dans l'eau et sensibles

(sushis, poisson cru, viande hachée, fruits et légumes. Les germes en cause Les Salmonelles. On les trouve partout, y compris dans les intestins des hommes et des animaux qui contaminent le milieu extérieur avec leurs excréments. C'est pour cela que les salmonelloses se manifestent surtout dans les pays à l'hygiène insuffisante. Elles se développent en particulier dans les oeufs crus ou insuffisamment cuits, la mayonnaise, les pâtisseries à la crème, les pâtés, et les viandes contaminées par des

diminue la teneur en eau des aliments, la plupart du temps, par évaporation. Ce qui permet de stoppées les réactions enzymatiques et de d’empêcher le développement des micro-organismes. Celle-ci est utilisée pour tous les aliments, par exemple : les viandes, poissons, légumes, fruits etc. Elle convient également aux aliments qui ont un volume faible ou qui sont en petits morceaux mais aussi aux liquides (ex : café, lait, jus de fruit…) et aux aliments préparés (sauces en poudre, plats cuisinés etc.)

Master QPSA Groupe 2 ------------------------------------------------- TP Microbiologie : Analyse alimentaire * Sujet : viande hachée (S1) Bactérie | Microorganismes aérobies (à 30°C) | E. coli | Listeria monocytogenes | Staphylococcus aureus | Salmonelles | Présence / absence dans échantillon | > 300.105 (après 24h) | Absent | Absent | Absent | Absent | Réglementation (CE) N° 1441/2007 du 5 décembre 2007* | n = 5 ; c = 2 m = 5.105 ufc/g ; M = 5.106 ufc/g | n = 5 ; c = 2

4) Les Recherches pour l’avenir VII -Conclusion VIII - Bibliographie I) Introduction Représentation moléculaire de l’eau : La teneur en eau des aliments est variable : 10 à 20 % dans les céréales, 60 à 75% dans les viandes et chairs d’animaux, 80 et 90% dans les fruits et légumes frais. L’eau de formule chimique H2O est donc le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle n’apporte aucune valeur énergétique, son existence joue un rôle très important