Conservation de la viande

commande (aucune anomalie) L’aspect (aucun défaut, bon état du conditionnement  absence de trace d’humidité, étanchéité des emballages, …) Etiquetage (doit comporter  nom du fournisseur, nom du produit, date de conservation et de réception, marque d’identification et origine de la viande bovine) Contrôle bactériologie alimentaire Prélèvements environnementaux ciblé Ensuite il y a le décartonnage avec toujours une vérification et une surveillance et pour finir le stockage. Pour cela il faut

Les différents procédés de conservation (tableau synoptique) Action du froid | Réfrigération | Ralentissement du développement microbien | Congélation | Surgélation | | Très fort ralentissement du développement microbien voire même arrêt total | | Action des hautes températures | Pasteurisation | Destruction partielle des microbes | | Appertisation | | UHT | | Destruction totale des microbes |

séchage traditionnel : doit mieux faire! 3’46 17 Des améliorations doivent être apportées aux méthodes de séchage traditionnelles et ce, dès la récolte dans les champs. Le séchage traditionnel amélioré : le kilishi 4’10 19 Le kilishi est de la viande de bœuf coupée en fines lanières, enrobée avec une pâte épicée et séchée au soleil. L’amélioration des techniques traditionnelles de séchage est essentielle pour en faire un produit compétitif. Le séchage traditionnel amélioré : la cossette d’igname

serez prochainement employé dans une entreprise de travail industriel des viandes: abattoir, atelier de découpe, unité de transformation. Que vous soyez déjà un «vrai professionnel)> ou «nouveau dans le métier», cet ouvrage, qui appartient à une série de sept documents traitant de «L’abattage et la transformation des viandes de boucherie» s’adresse à vous. Conçu par des formateurs spécialisés dans le domaine de la viande, il vous apportera les connaissances technologiques nécessaires pour mieux

| |3. Intérêt 7 | |II. Comparaison des différentes techniques de conservation par déshydratation 8 | |1. Les différents modes de déshydratation 8

..................................................... 40 braiser des légumes – braiser des poissons .................................................................................................................................. 41 confire des viandes et volailles – confire au sucre ...................................................................................................................... 44 les ragoûts ................................................................................

quant à elle, dicte la consommation des aliments. Chacun doit cuisiner en fonction de son rang, de son comportement et de sa place dans la société, les aliments étant le reflet, de par leurs qualités, de cet état de fait. Le noble doit consommer de la viande des oiseaux, car comme eux, ils sont aériens, légers. Le paysan, qui vit au plus près de la terre, doit se contenter des animaux à quatre pattes, comme les porcs, plus proche de leur tempérament ! Celui qui vit de la terre, la travaille, doit manger

positifs et d’autres négatifs, des avantages et des inconvénients pour la santé. Durant la préhistoire, la découverte du feu et du sel joue un role considérable dans la conservation des aliments et dans l'évolution alimentaire. Avant les légumes ne se consommaient pas beaucoup et on utilisaient des épices pour marquer le gout douteu des viandes puis à partir du moyen age l'apparition de la cuisson braisée arriva ainsi que l'introduction de fruits et légumes orientaux. a la renaissance, se présente des mets

(contaminant chimique) ; – le cuisinier qui fume et les cendres de cigarette qui tombent dans la préparation (contaminant physique) ; – le serveur qui éternue sur son plateau (contaminant biologique) ; – les mouches qui volent au-dessus du plat de viande laissé à température ambiante et sans être filmé (contaminant biologique, chimique ou physique) ; – le bifteck est laissé à l’air libre et à température ambiante sur la planche à découper (contaminant biologique), à proximité de l’eau de Javel (contaminant

et des véhicules de désapprovisionnement en produits consommables, viandes et abats ; La séparation des circuits propres et souillés à l'extérieur des bâtiments ; Une extension des bâtiments ou, tout au moins, de certains d'entre eux (stabulation et locaux frigorifiques) ; Le meilleur choix de l'orientation convenable pour les locaux d'habillage, de travail des viandes, de stockage des carcasses et pour l'expédition des viandes, afin que l'isolation y soit minimale ; Si besoin est, l'installation