Conservation des aliments

multiplication des microbes dans les pâtisseries sur le chariot exposées en salle : ___ ___ 22 / ALIMENTATION : ( 8 points ) 221 / Parmi quelques aliments proposés dans le menu, nommer la ou les constituants essentiels de ces aliments et indiquer leurs rôles dans l’organisme. Noter vos réponses dans le tableau ci – dessous : Aliments du menu Constituant alimentaire essentiel Rôle principal dans l’organisme Steak Pommes mignonnettes Fromage : Cantal 222 / Enoncer deux conséquences

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est

alimentaire 1. Introduction : Définition : C’est l’ensemble des principes et des mesures garantissant que les aliments ne sont pas contaminés par des micro-organismes, des parasites ou des virus, devenant ainsi une source de danger pour la santé du consommateur. Le consommateur est de mieux en mieux informé sur les relations entre une alimentation correcte et la santé. Les aliments doivent répondre à des exigences de plus en plus strictes en matière de qualité et de sécurité. Il importe donc

classification des aliments pour vous aider à reconnaître des aliments sains : aliments biogéniques = qui engendrent la vie : renforcent la vitalité de nos cellules, permettent une constante régénération : graines, céréales, légumineuses germées, jeunes pousses. aliments bioactifs = qui activent la vie : sources de vitalité : baies, fruits, légumes, graines, céréales, oléagineux, trempés et mangés crus. aliments biostatiques = qui ralentissent la vie : les forces vitales de ces aliments ont diminué

ANALYSES Et INTERPRETATION des RESULTATS Méthodes d’analyse : Elles sont spécifiques de la microbiologie des aliments et précisées dans l’annexe II de l’arrêté du 21.12.1979 sur les critères microbiologiques. Ces critères sont fixés pour chaque catégorie de denrées d’origine animale. Il est nécessaire que ces critères figurent sur le bulletin d’analyse. Ces critères sont des valeurs maximales à ne pas dépasser. Interprétation des résultats : Micro-organismes aérobies

SOMMAIRE Remerciements Introduction Partie I : Le Lait 1) Définition et composition du lait 2) Les différentes formes du lait 3) Les différentes méthodes de conservation a) approche sur la méthode pour faire du lait UHT b) approche sur la méthode pour faire du lait Pasteurisé c) approche sur la méthode pour faire du lait concentré d) approche sur la méthode pour

Hygiène des lieux d’achat C. Principes du choix des matières premières et des ingrédients D. Gestion des matières premières LES CONDITIONS REQUISES DE TRANSPORT, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION DES MATIERES PREMIÈRES ET DES INGRÉDIENTS A. Le transport des matières premières et ingrédients B. Le stockage et la conservation des matières premières et ingrédients 21 21 21 21 22 26 28 2.1. 2.2. 30 30 31 OBJECTIF PÉDAGOGIQUE L’objectif pédagogique de ce module est de mettre à la disposition

étape de processus 2, les matières premières reçues seront stockées. .Le magasin de stockage des aliments doit être sec et de préférence obscur. La température y varie entre 15 à 20 °C. Dangers potentiels : .Une mauvaise connaissance de produit .Dépasser la température de conservation prescrite .Un no,-respect de FIFO .Les animaux nuisibles. Point d attention : .Ne stocker jamais les aliments dans une zone (de cuisine) chaude et humide, même si ce n est que pour une courte durée. .Respectez

adaptation des entreprises agroalimentaire française ; Conclusion Depuis que l'homme est sur terre, il se nourrit et son mode de consommation est en perpétuel évolution : découverte de nouveaux aliments, de nouvelles variétés ; développement de techniques de transformation, de conservation, etc... On constate cependant une accélération de cette évolution lors des dernières décennies. « En France, comme dans l’ensemble des pays industrialisés, les habitudes alimentaires ont beaucoup plus

I COMPOSITION D U YAOURT J.C.‘FAVIER* En dehors des tables de composition des aliments, plusieurs études ont permis récemment de faire le point sur la composition du yaourt. Sans chercher à être exhaustif, on peut citer les travaux de Blanc 111, Deeth et Tamine 121, Hewitt et Bancroft 131. En France, les articles de Odet 141, Poma [5] et Lagrange 161 ainsi que les synthèses de Syndifrais - Chambre syndicale des fabricants de produits laitiers frais 171 -, traitent sur un plan plus pratique