Conservation des aliments

HACCP DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP ? Satisfaire à la réglementation Garantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire) Garantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives) Garantir la qualité d’usage et de service (méthode de travail) TECHNIQUE La méthode implique tous les personnels de l’établissement POURQUOI ? Pour reconnaître leurs compétences

l'industrie aéronautique… C'est à partir d'elles qu'est né aux Etats-Unis le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise), en 1971 lorsque la firme Pillsbury accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes, et voulut le faire en s'entourant préventivement d'un maximum de précautions (tolérance zéro). HACCP est une méthode permettant la réduction de risques physiques, chimiques et microbiologiques identifiables à des niveaux

définies par produit ou la température est relevée plusieurs fois dans la journée. La préparation des aliments est bien sur sujette à de nombreuses règles. Par exemple, pour sortir la viande de bœuf surgelée du congélateur et la déposer sur le grill, un employé utilise un gant de couleur bleue prévu à cet effet. Cette précaution permet d’éviter tout contact entre la viande et les autres aliments. Ce gant est changé au minimum toutes les deux heures. Les grills pour steaks hache opèrent à une température

SILVER FOODCoopérative Agricole Ait BoualiUnité de Production de produits dérivés de noixDoc mère : MQSS Date d’app : 01/2021Version : 00 Pagination : 26/35MQ.DOC.01MQSS – Manuel Qualité et Sécurité AlimentaireMANUEL QUALITE ET SECURITE ALIMENTAIRECoopérative Agricole Ait BoualiLogo COOPERATIVEDateNature modificationN° de la révision01/01/2021Création 00RédactionVérificationApprobationEXPERT Chems AgroconsultingSecrétaire Général de la CoopérativePrésident de la CoopérativeTable de Matière

La gélose Baird-Parker est recommandée pour la recherche et la numération des staphylocoques coagulase positive. Son utilisation est recommandée par la Pharmacopée européenne et américaine et pour la recherche de Staphylococcus aureus dans les aliments (méthode AFNOR). FORMULE Ingrédients en grammes pour 950 ml d'eau distillée ou déminéralisée. Milieu de base |Peptone de caséine |10,00 | |Extrait de viande de bœuf |5,00

qualificatif de «frais». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés. ( Stérilisation : faire chauffer plus fort , durée de conservation de 150 jours ; pasteurisation 7 jours ) . De nos jours, le procédé inventé par Pasteur permet d'obtenir à partir du lait fermier un lait qui va maintenir ses caractéristiques originales : odeur, couleur, goût, contenu alimentaire... tout en éliminant les bactéries pathogènes et celles qui sont à l'origine la détérioration des aliments. Le lait est soumis

opérations et des techniques.............................................. 3.2.1 Opérations non classiques ou en évolution ..................................... 3.2.2 Nouvelles techniques de traitements thermiques, frigorifiques, d’assainissement, de conservation ................................................... 3.2.3 Les opérations manufacturières ........................................................ 3.2.4 L’automatisation...........................................................................

pleine croissance. Peut-être à cause des organismes génétiquement modifiés (OGM), du nombre d’allergies à la hausse et des problèmes environnementaux, les Québécois font de moins en moins confiance aux gouvernements en ce qui concerne la sécurité des aliments. Les ventes du bio ont ainsi augmenté de 20 à 25 % par année au cours des dernières années et tout semble indiquer qu’elles continueront à progresser. Un produit est considéré biologique quand le producteur n’a utilisé aucun pesticide, ni herbicide

sous atmosphère modifiée est conditionnée dans un sachet dans lequel l’air a été remplacé par un gaz ou un mélange de gaz spécifiques dans le but d'allonger sa durée de vie. On parle aussi d'atmosphère protectrice. Les recherches sur ce mode de conservation ont débuté dans les années 1920. Dès les années 1930, les cales des navires transportant des fruits avaient des niveaux élevés de gaz carbonique pour en augmenter ainsi la durée de vie. Des expériences montrèrent que la durée de vie de la viande

scolaires ont été épargnées par cette augmentation de la taxe sur la valeur ajoutée. La loi définit l’application des différents taux réduits selon que la consommation des produits est immédiate ou pas. Ainsi pour les boissons sans alcool ou les aliments vendus en vue d’une consommation immédiate, la TVA est de 7% quelque soit le lieu de vente ou la forme de la vente : à emporter, à livrer ou à consommer sur place. Par exemple une glace non conditionnée en cornet, en esquimau, ou en pot individuel