Conservation Des Viandes Par Le Froid

| |3. Intérêt 7 | |II. Comparaison des différentes techniques de conservation par déshydratation 8 | |1. Les différents modes de déshydratation 8

Ceux-ci sont contrôlés chaque jour avant leur utilisation afin de contrôler la bonne température minimale de 69 degrés Celsius qui assure l’élimination d’éventuelles bactéries. Bien entendu les collaborateurs utilisent des gants pour manipuler les viandes congelées et toujours pour éviter la transmission de bactéries. Professeur Emmanuel Fragnière Assistant Guiseppe Catenazzo -5- 22.11.2006 Département Economie d’entreprise Sandwiches Les aliments sont généralement conservés dans des

stockage, et partage. La coordination de l’équipe doit être efficace afin de pouvoir satisfaire et optimiser les différentes tâches à accomplir. Les différentes tâches sont réparties dans un tableau prévisionnel (Cf. Annexe 2): chauffeurs, chambre froide, disponibles (quai). Je préconiserais quelques petites améliorations concernant la structure du tableau dans l’objectif d’une meilleure lisibilité afin d’en améliorer l’utilisation. La matinée se passe comme suit : Départ à 6h00, deux salariés

client qui n’achèterait plus ce produit par la suite. Il y a aussi une méconnaissance du public de la signification exacte des différentes appellations des dates de péremption. La DLC est la date limite de consommation qui concerne surtout les viandes et produits frais, cette date est à respecter pour éviter tout risque pour la santé. Par contre la DLU ou DLUO ou « à consommer de préférence avant le » est la date limite d’utilisation optimale c’est-à-dire la date limite conseillée pour apprécier

de repas se définit comme le service d’une association ou d’une collectivité qui vient livrer un repas chez la personne. Il ne se limite pas à la livraison mais s’inscrit dans un processus qui débute avec la commande de repas, sa fabrication, sa conservation, son stockage, son acheminement vers le domicile, sa livraison, sa consommation et sa facturation. Ainsi, la définition s’inscrit dans un contexte très large qui nécessite de clarifier les champs législatifs et techniques et celui des acteurs

L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. LES DIFFERENTS TYPES DE BEURRE Il existe plusieurs types de beurres commercialisés en France :

Avec quels moyens ? Quel équipement ? Pourquoi ? Pour quel résultat ? Résultat Quelle est l’utilité de ce travail pour l’entreprise ? Qu’est-ce que j’ai appris ? Avant le service Arriver a 17h30 pour une mise en place du poste chaud et froid . remettre en température les légumes , les sauces , Le chef de cuisine , chef de salle Poste chaud Four Plaque gastro Pour le sevir de midi Quand ? Quoi ? Quelles sont les tâches ou activités réalisées ? (ce que j’ai fait) Qui ? Avec quel(s)

verte regroupe tous les secteurs de production chaude, de production froide, de déconditionnement, les chambres froides (déconditionnement et rôti). Ces secteurs contrairement à la zone rouge sont dits « propres » et ils n’ont aucun accès avec l’extérieur. * La zone jaune regroupe les deux secteurs produits finis et SAS de départ. * La zone bleue caractérise tous les secteurs regroupant le magasinage avec les chambres froides positives et négatives ainsi que l’économat et le local à produits

* Rapprocher le dressage le plus possible du service. * Mixer la viande si besoin, mais dans c’est cas la garder un échantillon car il y a eu changement d’état * Maintenir les plats chauds à la température de + 63 °C durant tout le service. * Maintenir les préparations froides à la température de + 3 °C ou à + 10 °C maximum moins de 2 h. * Servir ensuite le désert en vérifiant la DLC (date limite de conservation) * En attendant la fin du service effectué le lavage de la vaisselle

près de 100 ans [1]. Selon l’information donnée par l’entreprise, elle mise beaucoup sur la satisfaction de sa clientèle, avec l’exemple de la marque Natural SelectionsMC. Cette gamme offre des viandes froides (charcuteries) qui sont dites naturelles, puisqu’elles ne possèdent pas d’agents de conservations ou d’ingrédients nocifs pour santé comme de GMS[2]. Le GMS, glutamate monosodique, peut être considéré nocif pour la santé, puisque certaines personnes sont prédisposées à faire des réactions allergiques