Cuvaison

peaux ont un meilleur degré de polymérisation que les proantocyanidines des pépins. (ERIZ et al, 2011) c. L’extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification. Les anthocyanes sont hydrosolubles et sont donc extraites en début de cuvaison, donc en macération préfermentaire et en début de fermentation alcoolique. Les tanins des pellicules sont extraits au même moment que les anthocyanes, mais l’extraction dure un peu plus longtemps. Pour extraire les tanins des pépins, il est nécessaire

L'éraflage sépare la rafle (tige) des grumes (baies, grain de raisins) Le foulage rompt la pellicule pour dégager la pulpe et le jus. Les deux étapes suivantes sont le sulfitage (si besoin) et le levurage (falcultatif) Cuvaison, macération et fermentation alcoolique Après une cuvaison de 1 à 3 semaines à 28-32°C, les matières polyphénoliques de la péllicule (tanins et anthocyanes) sont extraites. C'est la macération. Fermentation alcoolique Les sucres se transforment en alcool éthylique, en énergie

| | | |cuvaison 25 jours Carignan égrappé,| | | | | |cuvaison 22 jours Grenache noir | | | | | |égrappé, cuvaison 26 jours | | | |

rouge • • • Le domaine des Escaravailles possède aussi 1 ha de grenache sur sable qui apporte finesse à l'assemblage final . • • • • Le sol est travaillé en intégralité dans le respect de l'environnement et de la plante. • CEPAGES : • VINIFICATION : cuvaisons de 28 à 35 jours 70% grenache 20% syrah 10% vieux carignan RENDEMENT : 38HL/HA CUVEE LE VENTABREN TERROIR : commune de CAIRANNE , la majorité de l'exploitation est située en altitude, vers 150 m; terroir de côteaux où les grenaches et les vieux carignans

Amine Ghosn, s’occupait de la production dans la plaine. Il dirigeait une équipe qui faisait la cueillette desraisins, le foulage et l’égrappage. Le second gérant, Hassan Gargouri, était responsable de la production dans les caves (fermentation en cuvaison, écoulage, pressurage et élevage). C’est à lui qu’incombaient toutes les décisions de planification et le contrôle de la production. Au fil des années, M. Saad en avait fait un de ses hommes de confiance. Chacun des gérants avait deux contremaîtres

moût. Pour fabriquer le rosé, il suffit tout d’abord vendanger le raisin, puis le pressurer ou bien le fouler pour obtenir le moût de raisins. Il faut ensuite le macèrer en cuve, le temps nécessaire pour la coloration du vin, ce que l’on appel la cuvaison. Au moment ou le moût aura atteint le niveau d’intensité voulu, il sera retiré de la cuve pour être placé dans une autre. Le moût est alors fermenté. La température nécessaire de la fermentation alcoolique du vin est autour de 18°C. Les cuves de

des méthodes de vinification, le vin de l'Égypte antique était considéré comme un vin essentiellement blanc ou légèrement coloré25. Le raisin était soit foulé, soit pressé directement, et son jus recueilli afin de le faire fermenter en clair. Sans cuvaison, il était impossible d'obtenir une couleur rouge soutenue. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanches26. Quant à Hugh Johnson, il avait noté dans Une histoire mondiale du vin :

d’été frais et léger, épicé en fin de bouche. Idéal avec des grillades et  tomates ou sauce à base de tomates. 6.    Anjou rouge  ‘‘Le Bretault’’ : produit en 100% Cabernet Sauvignon, sur un terrain schisteux, avec une appellation Anjou contrôlée. Cuvaison de 20 jours, et un élevage de 11 mois. Il est un Vin rouge fruité : avec des arômes de fruits rouges et de fruits noirs. L’Anjou rouge ‘‘Le Bretault’’ est d’un rouge sombre. Il s’accompagne très bien avec une viande rouge ou un fromage, à température

substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin46. C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense46. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une

Cabernet Sauvignon 45% Merlot 10% Petit Verdot 5 % Cabernet Franc VINIFICATION Vendanges manuelles, tardives à l’optimum de maturité. Tri au vignoble, tri après éraflage, pas de foulage, macération préfermentaire, remontages et délestages. Cuvaison longue. ÉLEVAGE 100 % en barriques de chêne français de haute futaie. 8 tonneliers différents. 50 % bois neuf et 50 % un vin. 14 mois à 18 mois d’élevage. Filtration légère à la mise en bouteille VISITE ET DEGUSTATION Visite et dégustation