Deux Graines De Cacao

acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 26 27 II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie où la pré cristallisation C) Rhéologie et chocolat a) Qu’appelle t’on la rhéologie ? • La viscosité • La limite d’écoulement b) Les facteurs influençant la viscosité et la limite d’écoulement III) LA COMPOSITION DE LA

Introduction par Jonathan DODÉMONT et Annabelle DECOMBE Pour ce numéro 100 % cacao, nous vous proposons un voyage, à la fois botanique, technologique, chimique, ludique, et bien entendu, gastronomique. Il y a, en effet, beaucoup à dire à propos du chocolat. Derrière un simple petit carré de cet aliment original se cachent de multiples savoirs et savoir-faire. Embarquons tout d’abord vers l’Amérique du Sud aux côtés de Christophe Colomb et de Hernan Cortés, à la rencontre des Mayas et de leur

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher. La cabosse contient 16 à 60 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur. Fraîches, elles sont

également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g. Annexe 1 - Description du processus d’exploitation : La chocolaterie achète des fèves de cacao par sacs de 50 kg. Les fèves de cacao subissent une série de transformations pour obtenir la pâte de cacao : les grains de cacao sont séparés de la coque dans un atelier concassage ; Remarques : compte tenu de l’élimination de la coque lors de cette opération, on estime que le poids des grains de cacao à la sortie de l’atelier

également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g. Annexe 1 - Description du processus d’exploitation La chocolaterie achète des fèves de cacao par sacs de 50 kg. Les fèves de cacao subissent une série de transformations pour obtenir la pâte de cacao : • Les grains de cacao sont séparés de la coque dans un atelier concassage. Remarques : compte tenu de l’élimination de la coque lors de cette opération, on estime que le poids des grains de cacao à la sortie de l’atelier

APS 3 : Chocolaterie Cochet La SARL Cochet est une chocolaterie industrielle située dans le Jura. Elle fabrique du chocolat noir vendu en plaquettes de 125 g et du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g. Ses clients sont des centrales d’achats de la grande distribution et des fabricants de pâtisserie industrielle. Depuis quelques temps, le résultat de l’entreprise a tendance à diminuer et M. Cochet, le gérant, souhaite tout mettre en œuvre pour en analyser les causes. Il soupçonne

APActivité professionnelle de synthèse La Chocolaterie Cochet : Calcul des coûts par la méthode des centres d’analyse La chocolaterie COCHET fabrique du chocolat noir, vendu en plaquettes de 125 g. Son activité consiste également à produire du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g. Vous êtes stagiaire au service contrôle de gestion, votre responsable vous demande d’élaborer, sur tableur, un modèle de détermination du coût de revient et du résultat analytique pour chacun des produits

de cacao dans le produit fini par une autre graisse végétale. Le prix des fèves de cacao étant très élevé, cette modification permet alors de diminuer le coût de la fabrication. Les artisans la voient comme une légalisation de la fraude alimentaire ; et obtiennent le label : « pur beurre de cacao ». Une législation très stricte autours du chocolat est mise en place. Ainsi la loi prévoit, selon le type de chocolat, leur composition. | |Cacao

cacaoyer Page 1 sur 3 LE CACAOYER : L'ARBRE A CHOCOLAT Le chocolat ne pousse pas sur des arbres. Mais les matières premières indispensables à sa fabrication proviennent du cacaoyer, un arbre. Ces matières premières sont ses graines appelées fèves de cacao ( beans). Ces fèves se trouvent dans les fruits du cacaoyer appelés cabosses (pod). Les cabosses poussent sur le tronc de l'arbre ou sur les branches principales. source du dessin: The Learning Channel. autre dossier cahier d'activites

chocolade Grec : sokolata Italien : cioccolato Néerlandais : chocolaad Norvégien : sjokolade Polonais : zsekolada Portuguais : chocolate Russe : chokalade Servo-croate : cokolada Suédois : choklad Turc : çikolata Historique du chocolat : A l'origine du cacao se confondent l'histoire et la légende. Cette dernière dit que dans une ancienne cité de Tollan vivait un homme-dieu, le riche et puissant Quetzalcoatl. Celui-ci avait réussi à faire prospérer son pays; il possédait des maisons de pierres précieuses