Dissertation Patisserie

............................................... 28 4.1.4 - Les sauces et condiments............................................................................................. 29 4.1.5 - Les biscuits et produits de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie (BVP) .................... 30 4.1.6 – Les huiles d’olive .......................................................................................................... 32 4.1.7 – Le thé et le café ...................................................

Parmi les activités professionnelles que les candidats français à l’expatriation souhaitent développer aux Etats-Unis, un grand nombre concerne la création de boulangeries, pâtisseries, crêperies, restaurations rapides, ou épiceries "à la française". Mais attention, tenter de dupliquer un concept existant en France sans prendre en compte les spécificités américaines conduira inévitablement à l’échec Il existe visiblement un mythe chez les Français qui pensent que les Américains sont tous attirés

entreposés en face de la viande crue et les épices à côté du poisson. | Contamination croisée. | Séparation par des cloisons pour empêcher toute sorte de contamination croisée. | Les portoirs non nettoyés d'une manière régulière(le rayon de la pâtisserie). | Altération des produits non emballés. | Un nettoyage quotidien pour éliminer la poussière et la saleté accumulée. | Pas d’organisation des milieux de stockage. | Altération des aliments par des ravageurs. | Donner une importance aux milieux

de stage Page 3 : mes travaux réalisés durant   stage Page 4 : plan du laboratoire Page 5 : photos Page 6 : conclusion Page 7 : remerciements Introduction Mon stage de pâtisserie s’est déroulé du 19 mars au 07 Mai dans la cuisine et pâtisserie  Lorsque je suis arrivé dans la pâtisserie j’ai eu une très bonne impression. L’équipe de l’entreprise était composée de 10 personnes : -le chef pâtissier et cuisine -3 sous chef -Ainsi que 6 apprentis J’ai très vite commencé

ÉTUDE SECTORIELLE DU DOMAINE DES BOULANGERIES ET DES PÂTISSERIES Sommaire Décembre 2007 Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries i Équipe de réalisation Responsable du mandat Direction de projet Analyse des données et rédaction Normand Dulude Simon Bastien Simon Bastien Marie-Claude Chagnon Cette étude a été réalisée grâce à l’aide financière du Comité sectoriel de main-d'œuvre en transformation alimentaire, du Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce

|LES APPAREILS |5 |LES CUISSONS |6 |LES ENTREMETS | |CLASSE : Btnh |7 |LA PATISSERIE |8 |LES P.A.I |9 |LES OUTILS ET METHODES | | |CONDITIONS DE REALISATION

qu’une Mamie comme toi dans une vie. Certains t’appelaient « Mamie Guita », mais beaucoup trouvaient que « Mamie Gâteau » t’allait comme un gant. C’est vrai que tu aimais gâter tes petits-enfants, mais aussi toute la famille de tes gâteaux et de tes pâtisseries sans pareil. A la moindre occasion, tu en faisais littéralement déborder les tables. Car lorsqu’il s’agissait de donner, tu ne comptais pas. Donner de toi, de ton énergie, de ton temps, de ce que tu avais… Il te fallait donner à ta famille, car

effectué mon apprentissage en Franche-Comté, à la frontière de la Suisse. J’ai travaillé de nombreuses années dans différentes régions de France et à Paris. J’ai commencé ma carrière en cuisine en 1968, puis les hasards de la vie m’ont conduit vers la pâtisserie et la chocolaterie. Ce sont des métiers différents, mais complémentaires, et tous les deux font partie de la grande famille de la gastronomie. De 1976 à 1979, je suis revenu à mes premières amours comme chef cuisinier associé dans un restaurant

MODULE 8 _ DOCUMENT #8.4 Guide de le congélation des produits de pâtisserie et de boulangerie Aliment Conseils spéciaux Durée de congélation Conseils de décongélation Pains : pains à la levure, brioches, muffins et pains éclairs Laisser refroidir complètement les pains; ne pas les glacer ni les décorer. Disposer les brioches sur un carton recouvert de papier d’aluminium avant de les congeler. Jusqu’à 1 mois Déballer légèrement les pains et les décongeler à la température ambiante 2 ou 3

Ingrédients pour une dizaine de choux/eclairs: Pour la pâte à choux : -50 g de lait -50 g d’eau -45 g de beurre doux -1 pincée de sel -1 pincée de sucre -55 farine T 55 -100g d'oeufs battus en omelette Pour le craquelin : -40g de beurre demi-sel mou -50g de cassonade -50g de farine Préparez le craquelin : Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène. Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur