Élevage du vin

Introduction Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin. En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. La grande variété de vins existant au monde s'explique par le grand nombre de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins secs ou

dégustation - Ouvrir la bouteille 2 h avant le repas - Servir le vin dans de grands verres en forme de tulipe fermée - Laissez le vin dans le verre 2/3 minutes sans l’approcher. En effet, en approchant votre nez du verre trop rapidement, vous allez percevoir des notes éthérées (alcool), pas très agréable. Après ces quelques minutes, vous approcherez le verre de votre nez et vous sentirez les premiers arômes du vin, puis vous ferez tournez légèrement le verre avant de le ressentir à

Techno Resto Les Vins I. Vinification en rouge Vendanges Foulage Égrappage Macération Fermentation alcoolique Écoulage Pressurage Vin de goutte Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Filtrage Mise en bouteilles Les cépages rouges Nord-Ouest : cabernet franc, gamay Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais) Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault,

-Autre spécialités : polenta; huile de noix; ravioles; crème épaisse | Plats -Potée Savoyarde -Gratin dauphinois -Lapin à la polenta -Poularde de Bresse aux écrevisses -Tartiflette -Carpe braisée au Seyssel -Lavaret aux Vermouth | Boissons Vin : Roussette de savoie ; Chignin ; Seyssel ; Aprenant Digestifs : Chartreuse ; Génépi ; Vermouth de Chambery | Desserts -Biscuit de savoie -Rissoles savoyardes -Nichons de Grezy | Accords mets et vins -Vermouth -Charcuteries savoyarde -Potée

argileuses. Second cépage jurassien avec 20 à 25 % de l’encépagement total, et près de 80 % de l’encépagement en rouge. Il donne des vins peu colorés (rosés). Les différents types de vins Le rosé: vinifié comme un rouge, le poulsard permet d’obtenir un vin à la robe rubis clair, et aux nuances orangées, corail. Il est parfumé et fruité, avec un nez sauvage qui évoque les sous-bois. Peut se consommer chambré ou frais et accompagne charcuteries, viandes rouges, volailles, poissons et desserts. Les rouges:

| | | | | | |Consommation en évolution (pour les |Besoins de nouveaux types de vins moins | | | | |X |X |Articles de presse | |moments de fêtes mais aussi pour le vin |chers car consommation plus régulière | | | | | | | | |de table) | | | | | | | |

des cultures X X X Historique de l’entreprise LE MARCHE LE MARCHE POLONAIS Production, consommation et importation en augmentation Marché porteur X X Articles de presse Consommation en évolution (pour les moments de fêtes mais aussi pour le vin de table) Besoins de nouveaux types de vins moins chers car consommation plus régulière X X Articles de presse Plus de barrières tarifaires et non tarifaires Baisse des coûts donc amélioration de la marge commerciale X Articles de presse Proximité

de chai ou encore le caviste, sont des garants de la qualité du vin. Le caviste intervient dès l'entrée du raisin à la cave jusqu'à la mise en bouteille et s'assure du bon déroulement de la vinification (extraction du jus, filtration, contrôle de la température et de la densité, dégustation du vin tout au long du processus). Il est dirigé par le maitre de chai qui suit l'ensemble des opérations de transformation et d'élevage du vin. Il dirige le processus de vinification, vérifie l'entretien du

sous forme de bouillie si il y a des restes, on laisse durcie appelé « maza » repas en grec = « sitos » plus quand repas de fête : « opson » ça peut être du poisson, viande (chasse ou élevage) 2°) l’olivier : Le blé est peu produit => importations (Ukraine, Egypte, Sicile) trilogie méditerranéenne = blé, vin et olivier olivier partout sauf dans les zones venteuses culture olivier « cultura promiscua » olivier abritent les zones cultivés, ils produisent des olives et de l’huile huile : éclairage

nombreux vignobles afin de se recentrer sur la notion de propriété plus que sur la filière qualité avec des producteurs sélectionnés. Au travers de ses vignobles en nom propre, le groupe Taillan produit environ 20 millions de bouteilles par an. Le vin arrive en barrique, il n’est déjà plus sur lies. La maison Ginestet assure l’élevage uniquement. Après une éventuelle aromatisation avec des copeaux de bois les vins rouges sont assemblés par les œnologues de la maison avant mise en bouteille. Désormais