Fermentation alcoolique

blancs typés, mieux vaut un plat à la crème, ou un plateau de fromage régional. A ne pas servir trop frais (12°C). Ils ne craignent pas de vieillir quelques années. Le vin jaune: il fait l’objet d’un élevage spécifique, car une fois la fermentation alcoolique terminée, il doit être conservé au minimum 6 ans et 3 mois en fût de chêne sans soutirage ni ouillage. Un voile de levure se développe alors en surface et préserve le vin d’une oxydation excessive. Au bout de cet élevage, un litre de jus de

le galactose. Formule brute : C6H12O6  2/ Métabolisme du glucose Oxydation (« Cycle de Krebs ») :  C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O Fermentation lactique :  C6H12O6 2 C3H6O3 Fermentation alcoolique (végétaux) :  Glucose éthanol + CO2 III. LES OSIDES – DISACCHARIDES ET OLIGOSACCHARIDES A. Les disaccharides

bactéries II/ La fabrication du vinaigre C'est Pasteur qui établit en 1865, de manière scientifique le processus de fabrication du vinaigre. La fabrication du vinaigre se fait en plusieurs étapes : La fermentation alcoolique où les sucres sont transformés en alcool. La fermentation acétique où l'alcool est transformé en acide acétique sous l'action combinée de l'oxygène et de la bactérie acétobacter. La fabrication domestique est historiquement la première forme de fabrication. Dans

impuretés, appelées « bourbes » qui sédimentent au fond de la cuve. Le moût ainsi clari é sera ensuite pompé en cuverie de vini cation. 4. Une fois les moûts en cuverie, des levures y sont incorporées pour favoriser une bonne et complète fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool. Le « moût » devient alors « vin clair ». Il fera l’objet de plusieurs étapes de vini cation a n d’être préparé à la mise en bouteille après assemblage. Renseignements sur demande. VINEXPO 2011 La16èmeéditiondusaloninternational

Anne-Marie BOUREAU agrégée SVT, animatrice IFEAP am.boureau@gmail.com 3 TP Ex.A.O. Activité 2C : métabolisme des levures et conditions du milieu. La fermentation. Lorsque l’on possède des sondes à éthanol et à CO2, on peut étudier en plus de la respiration, la fermentation des levures. Le but de cette expérience n’est pas d’étudier la fermentation alcoolique mais seulement de montrer comment on peut distinguer l’existence de deux types de métabolisme différents (exercice possible). On réalise l’expérience

Introduction Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin. En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. La grande variété de vins existant au monde s'explique par le grand nombre de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins secs ou

de cuvaison, la cave utilise généralement des cuves de fermentation fermées munies de systèmes de lessivage hydrolyques. Ces cuves sont au nombre de 4, de capacité environ 250 hl c.à.d à raison de 25 tonnes de raisin. PROCEDES DE VINIFICATION La vinification comprend l’ensemble des opérations nécessaires pour assurer la transformation du raisin en vin. On a tendance à asimiler quelquefois la vinification à la seule fermentation alcoolique, en réalité le vin n’est pas seulement le résultat de

et blanc cépage phytotechnie ‘’climat’’ ‘rouges’ Macération Foulage Rosé, macération courte de 4 à 20 heures. Récolte à maturité sol Blanc, pas de macération ‘blancs’ fermentation/ levures et SO2 fermentation/ bactéries Pressurage Fermentation alcoolique Fermentation malolactique Stabilisation ‘’Vieillissement’’ Mise en cave Filtration La plupart des opérations sont communes aux différentes vinifications. La particularité de la vinification en

généralement des cuves de fermentation fermées munies de systèmes de lessivage hydrauliques. Ces cuves sont au nombre de 4, de capacité environ 250 hl c.à.d. à raison de 25 tonnes de raisin. PROCEDES DE VINIFICATION La vinification comprend l’ensemble des opérations nécessaires pour assurer la transformation du raisin en vin. On a tendance à assimiler quelquefois la vinification à la seule fermentation alcoolique, en réalité le vin n’est

Techno Resto Les Vins I. Vinification en rouge Vendanges Foulage Égrappage Macération Fermentation alcoolique Écoulage Pressurage Vin de goutte Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Filtrage Mise en bouteilles Les cépages rouges Nord-Ouest : cabernet franc, gamay Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais) Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault,