Fermentation alcoolique

est souvent simplement appelé « alcool », car l'éthanol est l'alcool qui se retrouve dans toutes les boissons alcoolisées ou alcooliques . . La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C (température optimale pour l’activité des enzymes) [pic] [pic] L’alcool est un produit obtenu par deux types de procédés : La fermentation alcoolique : il s agit de transformer le sucre fermentescible (glucose, saccharose… etc.) contenu dans les fruits, le miel ou les grains

ingrédients de base, comme le blé, le seigle, le riz..., l'orge est la céréale reine de la brasserie dans le monde entier à cause de son pouvoir de se conserver longtemps après la récolte. Par définition, la bière est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation de l’orge germé et aromatisée de houblon. Sa fabrication passe par différents stades au cours desquels sont utilisés des matières premières qui déterminent son caractère. Afin de mieux maitriser son processus de fabrication nous essayerons

diverses molécules ou en dégrader d'autres. 2. La levure Comme cela a été vu précédemment, la levure est un micro-organisme. Le pain, le vin, la bière, le champagne... beaucoup d’aliments (et surtout de boissons !) sont obtenus à partir de la fermentation des levures. Les levures sont connues pour leurs propriétés depuis des milliers d’années sans doute. En effet, des peuples comme les Egyptiens les utilisaient inconsciemment pour produire des boissons alcoolisées ou du pain, sans pour autant

contenant de l'huile comme le colza ou le tournesol (Diester ou biodiesel) - les biocarburants obtenus à partir d'alcool produit avec des plantes contenant du sucre ou de l'amidon (bioéthanol). - Les biocarburants produits, sous forme gazeuse, par fermentation sans oxygène de déchets alimentaire, végétaux (biogaz). Nous allons étudier cas par cas ces trois types d'agrocarburants. 1° Les agrocarburants obtenus à partir d'huile: Extraites de plantes oléagineuses comme le colza, le tournesol

importance en lien avec l’objectif produit Délestage est pratiqué pour la vinification en rouge, après la mise en cuve et souvent pendant la première phase de la fermentation alcoolique. Il peut être répété dans la phase plus avancée en fonction de type de vin recherché, les caractéristiques de la vendange encuvée et le déroulement de la fermentation. Son objectif est d'obtenir la meilleure extraction des arômes et tanins tout en préservant leur souplesse et en évitant d'apparition des notés herbacées.

Réglementation générale sur les denrées alimentaires………p 5 I. Comment les industries agro-alimentaires répondent-elles aux besoins des consommateurs concernant la sécurité des aliments ? A. Procédés artisanaux appliqués par l’industrie a. La fermentation.........................................................................p 6.8 b. Le salage et saumurage………………………………………….p 8.9 c. Le confisage………………………………………………………..p 10.11 d. La marinade………………………………………………………p 11 e. Le fumage ou fumaison……………………………………………

produit de base. Préparation à la fermentation Le vin ou le cidre sont transférés dans une cuve appelé de chargement correspondant à une cuve tampon avant fermentation. III. Fermentation La fermentation est une transformation biologique au cours de laquelle la bactérie << mycoderma aceti >> immergée dans le vin transforme l'alcool obtenu en << acide acétique >> Conditions indispensables au déroulement d'une fermentation acétique : Présence d'oxygène

moyenne au bout de 24 heures pour la solution A et B. 3) Analyser vos résultats : décrivez l’évolution, interprétez et concluez quant aux besoins des levures. B/ Les produits de la respiration et de la fermentation : A B Cellules de levure observées au microscope électronique (A: cellule aérobie; B: cellule anaérobie) 4) Légender les deux électronographies à l’aide de vos connaissances sur la cellule de la levure

38 ATP Equation bilan de la respiration cellulaire C6H12O6 + 6O2 → 6 CO2 + 6 H2O + énergie I.4 La fermentation Absence de O2 => pyruvate ne rentre pas dans le cycle de Krebs => dégradé = fermentation. - Fermentation alcoolique = pyruvate => réduit par le NADH+H+→ formation d'éthanol Fermentation lactique => pyruvate => réduit en acide lactique. => Bilan énergétique de la fermentation = 2ATP I.5 La dégradation des lipides => dans les mitochondries. Molécule d'acide gras phosphorylée

Monsieur B professeur de Physique Chimie L’homme et la nature ... SOMMAIRE INTRODUCTION 3 I) LES CACAOYERS ET LA FEVE A) Les différents cacaoyers B) Fèves et fermentation a) La fève structure et composition chimique des cotylédons b) La fermentation • • • La fermentation alcoolique La fermentation acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 26 27 II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION