Fumage

Les animaux vivants (crustacés, mollusques) Les produits frais qui ne sont pas présentés à l’état vivant et n’ont  subit aucun ttt de nature à assurer leur conservation, à l’exception  de l’action du froid  Les semi‐conserves obtenues par salage, séchage, fumage ou  cuisson et conditionnées dans un récipient étanche aux liquides Les conserves pasteurisées qui ont subi, après leur emballage  étanche un ttt thermique pour détruire les formes végétatives des  micro‐organismes pathogènes • • Les produits de pêche

procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien. Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …). Elle est parfois associée au fumage. L’étape de salage est généralement suivie d’un séchage à basse température (5 à 20°C) pour stabiliser le produit et assurer une distribution homogène de l’eau et du sel. Ces différentes opérations doivent être maîtrisées pour éviter les défauts

vingtaine de producteurs moyens, situés également en zone péri-urbaine et une centaine de petits producteurs élevant moins de 500 poussins (Chancy, 2005). j) La Filière Produits de l’élevage et de pêche transformés Mise à part quelques expériences de fumage de viande et de séchage de poissons, la seule grande transformation observée est le dépeçage effectué dans les abattoirs et les boucheries. L‟usine de tannerie, qui produisait du cuir à partir de la peau d‟animaux, a été démantelée depuis bien des

au Thué dans la grande tradition locale : Saucisse de Morteau, Bresi (viande des Grisons), jambons, palettes, poitrine, terrines... Les consommateurs apprécient ces produits qui ont su allier depuis toujours : - le savoir-faire ancestral, - le fumage traditionnel, aux essences de sapin et d'épicéa - un affinage délicat, - le contrôle des produits à chaque étape de production. 1-2 La Saucisse de Morteau Ancienne tradition charcutière du Haut Doubs, la saucisse de Morteau était fabriquée

cuisinés réfrigérés… 2 d’autres procédés de conservation Procédés Déshydratation (lyophilisatio n et séchage) Caractéristiques Stabilité par élimination de Conservatio n Longue, à température Exemples Purée, lait en poudre, Salage Salaison Fumage acidification Conditionnement sous vide et sous atmosphère contrôlée La mise sous vide d’un aliment consiste à chasser l’air qui l’entoure et à le protéger par un emballage étanche. Si l’on injecte un gaz inerte (gaz carbonique ou di azote)

gestes, il n’y a pas de réelle différence avec la charcuterie et la salaison artisanales. En revanche, la quantité – 5 300 tonnes de charcuteries fumées ont été vendues l’an passé – rapproche davantage la société du registre agroalimentaire. Le fumage, par exemple, se fait de façon traditionnelle, mais il implique que les saucisses soient placées sur des cadres qui peuvent aller, dans la configuration actuelle du site, C’ BERTRAND POËTE, Le questionnaire TMS déployé dans l’entreprise

chasse et de pêche pour les consommer durant l’hiver. Découverts et développés sommairement et empiriquement, ces procédés ont permis à l’homme de conserver les aliments pour les consommer ultérieurement. Ces divers procédés artisanaux de séchage, fumage, salage, dessiccation, déshydratation, lyophilisation, immersion, confisage et autres sont devenus beaucoup plus tard, des procédés industriels qui ont évolué eux aussi. La science montrera plus tard, que lorsque l’activité de l’eau est inférieure

indiscutablement sur leur saveur. - En ce qui concerne le saumon, méfiez-vous de ceux qui, prétendus “frais”, ont été conservés des semaines en chambre froide. Prenez donc la précaution d’acheter du saumon qui vous dit tout : la date de pêche, la date de fumage, etc. Choisissez enfin celui dont la date limite de conditionnement ne dépasse pas 21 jours et n’essayez pas de profiter des promotions lorsque les distributeurs se mettent à le brader en janvier. - Si vous êtes amateur de foie gras, sachez que le

Sanchez Romero Carvajal ». Osborne transforme et commercialise du jambon ibérique (en toutes sortes de formes), de la charcuterie, du pâté, etc. Les porcs sont élevés dans la région de « Jabugo », renommée pour son climat idéal pour le séchage, le fumage et le mûrissement des jambons. Tentative d’optimisation de la GCL du Groupe Osborne 15 PRESENTATION DE L’ENTREPRISE Ils exportent ces produits partout en Europe et leur marque a reçu plusieurs prix dans les foires les plus prestigieuses

ainsi que des plantes médicinales pour la tribu. Avec les fourrures rapportées par les hommes, les femmes confectionnent des tuniques, des pagnes, des capes, des jambières, des mitaines et des mocassins. Les femmes algonquiennes font le séchage et fumage de la viande d'animaux rapporté par les hommes pour que la viande soit conservée plus longtemps. Elles s'occupent aussi des enfants de la tribu. Les femmes doivent veiller à ce que les besoins fondamentaux des enfants soient comblés. Lorsque nous