Fumage

l’action conservatrice du sel. Les aliments se conservent mieux dans la saumure s’ils ont été fumés au préalable. La conservation des aliments par le fumage La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes. Le salage est souvent associé au fumage.

conservation: 1) Les conservations traditionnelles Depuis l'antiquité, les hommes ont utilisés divers techniques de conservation comme le salage,le fumage,la conservation par le sucre et la fermentation. Le salage et le fumage étaient surtout utilisés pour les aliment crus. Le sel déshydrate l'aliment afin de réduire le développement des microbes;le fumage permet de sécher l'aliment,réduit l'oxydation de la graisse contenue dans la viandes et peut modifier sa texture. La conservation par le sucre est

Séquence 3 Conservation des aliments I – Exercice Lire les techniques de la page suivante avant de répondre Associez un ou plusieurs aliments à chacun des procédés de conservation de la liste ci-après. Sucrage Congélation Séchage Fumage Lyophilisation Saumurage Mise en conserve Réfrigération Pasteurisation Salaison Fermentation II - Activité documentaire : étude de quelques techniques de conservation Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et

|Température ambiante |Cornichons, piments | |FUMAGE | |Fumage + salage |Aliments exposés à la fumée (combustion lente de |Ralentissement ou arrêt du développement |Température

relief de grands axes de distribution, et ce d'autant que le fumage (qui représente les trois quarts en équivalent frais des quantités congelées commercialisées] n'est pas réalisé dans des cités de fumage spécialisées comme c'est le cas pour le poisson des pêches maritimes ivoiriennes piroguière et industrielle. Pour l'essentiel, le fumage est pratiqué dans les cités diAttiécoubé, de Williamsville et de Port-Bouët. De même, en aval du fumage, il n'y a pas de concentration des quantités fumées vers

fruits. Les aliments de base et leur conservation 2 Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture romaine périssable comme le fumage, le séchage ou bien la salaison. La salaison était la technique la plus répandue et se faisait en utilisant du sel. Depuis le IIème millénaire avant J-C, en Europe, le fumage était utilisé aussi bien pour les viandes que pour les poissons. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également

Saumon fumé Label Rouge d’Ecosse Consommation / Prix Prix d'achat: 28 à 75 € Poids portion: Brasserie: 80 g / Gastro: 120 g Pertes: 20 % Prix de vente portion: Brasserie: 12.50 € / Gastro: 24 € La Norvège est le premier fournisseur mondial. Fumage du saumon Les saumons sont fumés avec la technique dite "à froid". Vidés, lavés, puis salés (au sel sec ou par saumurage) entiers ou séparés en deux parties égales appelées "bandes". Séchés et fumés sur une lente combustion de copeaux de chêne

sodium) et/ou du sucre de telle manière que la saumure qui en résulte s'égoutte; (SMF 2.11/Mod) "Activité enzymatique" : action catalytique des enzymes sur les réactions biochimiques; (Crb 2.17) "Four à fumée mécanique (fumoir mécanique) ou tunnel de fumage (fumoir-tunnel)" : type d'équipement dans lequel un courant forcé de fumée et d'air passe autour ces Codex Alimentarius -3- Volume 9 céphalopodes devant être fumés. La fumée nécessaire est produite à l'extérieur du fumoir; (SMF 2.18/Mod) "Pasteurisation"

produits consommés. Il existe plusieurs techniques : chaleur : pasteurisation, stérilisation (conserves et semi-conserves) froid : congélation/surgélation autres : vide, lyophilisation, déshydratation, irradiation, fermentation, salage, saumurage, fumage. Chaleur La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une grande partie des agents microbiens qu'il contient et, en tout état de cause, la totalité des agents dits pathogènes, c'est-à-dire susceptibles

l’industrie a. La fermentation.........................................................................p 6.8 b. Le salage et saumurage………………………………………….p 8.9 c. Le confisage………………………………………………………..p 10.11 d. La marinade………………………………………………………p 11 e. Le fumage ou fumaison…………………………………………….p 12.14 B. Procédés typiquement industriels a. Thermiques à chaud  Le séchage…………………………………………….p 14.16  L’appertisation…………………………………………p 16.17  La stérilisation…………………………………………p 17.18  La pasteurisation………………………………………p