Fumage

VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER LE FUMAGE DU POISSON Camille KNOCKAERT Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer Jii'ÉMER Directeur de collection : Jean-Yves lE GAtl La consommation annuelle des produits de la rner en France est caractérisée par sa stabilité au cours des cinq dernières années, de l'ordre de 1,2 million de tonnes et, par son accroissement régulier en valeur, en raison de l'augmentation de la consommation des produits transformés au détriment des produits

pasteurisation, semi-conserves, stérilisation. La modification de l’atmosphère : conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée. La déshydratation ou séparation de l’eau : Déshydratation et séchage, lyophilisation, salage, saumurage, confisage et fumage. Dans cet exposé nous allons vous parler de la déshydratation. De nombreuses techniques de déshydratation existent pour les aliments, la déshydratation permet de diminuer ou de séparer le niveau de l’eau, qui est donc suivi par un desséchement de

d’environ 6.500.000 €. Elle dessert aujourd’hui le marché belge et exporte vers plus de 14 pays différents. 3. Produits L’entreprise a une gamme très diversifiée composée à ce jour de 16 produits. Ces produits se différencient par le type de fumage (à chaud ou à froid), l’assaisonnement, le format (entier ou en filet) et le poids. Il s’agit entre autres du saumon fumé norvégien (entier, prétranché sans peau ou prétranché main), du filet de saumon fumé à chaud au poivre, du saumon mariné Gravelag’s

Modification du milieu | Salage | Fumage | Sucrage | Acidification | Alcoolisation | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu très défavorable selon les concentrations | Rayonnements | Ionisation | Destruction partielle ou totale des microbes | Parfois plusieurs principes de conservation peuvent être appliqués à un même aliment. Le jambon par exemple : salage, fumage, mise sous vide d’air, chaîne du froid. Conservation

supérieur Fluides Energies Environnements Option C Le Chevrel Andréas Burlet Williams Sommaire I . Introduction 3 II . Evolution de la viande et du froid dans sa chaîne de production et de la transformation 4 1) La salaison 4 1) Le fumage 4 3) Le séchage 5 4) Le traitement thermique 5 5) Le traitement par le froid 7 La réfrigération : 7 La surgélation : 8 6) La marinade 9 7) Le cutter (blitz) / la machine à hacher (wolf) 9 8) Le massage (tumbeln) 9 9) L'emballage 10 II .

conservation |Le séchage |10h |* Enumérer/ Définir les méthodes de conservation endogène | |Objectif général : Appliquer une méthode pour la |le fumage | |* Réaliser une méthode de conservation suivant tel ou tel | |meilleure conservation d’un produit |la salaison

C. L’effet des basses températures sur les aliments 8 D. Les limites du froid sur les aliments 9 III. Conservation par séparation et élimination d’eau 11 A. La déshydratation 11 B. La lyophilisation 11 C. Le salage 12 D. Le séchage 13 E. Le fumage 13 F. Le confisage 14 IV. La conservation par additifs 15 A. Qu’est-ce qu’un additif ? 15 B. Les additifs dans la réglementation française 16 C. Comment sont classés les additifs ? 16 D. Les additifs liés à la conservation 16 V. Les autres

consiste à faire chauffer des aliments entre 55° C et 60° C pendant quelques minutes. Elle sert à détruire les microbes pour pouvoir conserver les aliments. Louis Pasteur a inventé la pasteurisation au 19 ème siècle. Le salage et le fumage Le salage et le fumage permettent en diminuant l’activité de l’eau du produit ,de freiner ou de bloquer les développements microbiens. La réfrigération La réfrigération consiste à placer les aliments au frais à +3° C ou +4° C pour éviter que les microbes ne

décapsuleurs, tabliers…· Epicerie : sauces barbecues, condiments, sels, poivres, épices, huiles, vinaigres, rubs, chips, terrines, tartinades, crackers…· Cave : vins du monde*· Combustibles : charbon, briquettes de charbon, gaz, pellet, copeaux de fumage, sciure de bois…Vous retrouverez au sein de notre magasin, différentes marques afin de satisfaire aux mieux vos besoins et vos envies.Nous organisons régulièrement des ateliers cuisine, et tout particulièrement à la plancha et au kamado, pour vous

Une fois sec, le malt pourra être chauffé un peu plus fort pour lui faire développer des aromes et des couleurs différentes. Le malt pourra également être fumé, cette opération sera réalisé au début car le malt encore humide « prendra » mieux le fumage. Partant de ces considérations résultant de différente lecture j’ai construit un four (kiln) permettant de mener à bien le touraillage de mon malt vert. Ce four est constitué d’un four proprement dit, réaliser avec un petit fut en tôle (diamètre