Intoxication alcoolique

Techno Resto Les Vins I. Vinification en rouge Vendanges Foulage Égrappage Macération Fermentation alcoolique Écoulage Pressurage Vin de goutte Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Filtrage Mise en bouteilles Les cépages rouges Nord-Ouest : cabernet franc, gamay Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais) Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault,

reproduire et survivre, la levure produit deux sortes d’énergie en fonction de son milieu. La respiration se déroule dans un milieu aérobie et engendre, grâce à l’oxygène, une transformation du glucose en dioxyde de carbone et en ATP. La fermentation alcoolique quant à elle, a lieu dans un milieu anaérobie. 1.2. Les différents types de levures La levure la plus utilisée en panification est la Saccharomyces Cerevisiae. Cependant ce type de levure n’est pas le seul employé dans des applications de panification

majoritaires du vin ? Quelles espèces biologiques permettent la fermentation alcoolique ? Un vin de Champagne contient un gaz dissous : donner la nature de ce gaz et exposer le principe de la méthode champenoise qui permet de l’obtenir. O.R.C. Académie de Poitiers 2009 Questionnaire / Page 1 sur 8 Partie II Etude du vin II.A Distillation du vin et degré alcoolique II.A.1 Dans le cas de la fermentation éthylique (ou alcoolique), quelle est l’espèce chimique qui se transforme en éthanol ? Ecrire l’équation

lactique Ethanol NO2- AEROBIOSE ANAEROBIOSE La fermentation alcoolique Glucose H O C Glycéraldéhyde 3-P CH2OH CHOH CH2 Ethanol CH3 P O NAD+ Alcool deshydrogénase NADH,H+ O C 1,3 biphosphoglycérate O P CHO CHOH CH2 CH3 O Acétaldéhyde P Pyruvate décarboxylase O C CH OH O CH3 Pyruvate TPP+ + Mg++ CO2 Bilan de la fermentation alcoolique Glucose + 2 ADP + 2 Pi 2 Ethanol + 2 ATP + 2 CO2 + 2 H2O Exemple

renouveler ses propres constituants moléculaires, condition nécessaire à sa survie, sa croissance et sa reproduction. Ces transformations peuvent consister en des dégradations de molécules carbonées (exemple de la respiration et de la fermentation alcoolique) ou des synthèses de molécules carbonées (exemple de la synthèse de la mélanine) : elles se traduisent souvent par la production ou l’utilisation de CO2, H2O et/ou de O2. Le métabolisme implique des échanges entre le milieu extérieur et le cytoplasme de

Qu’est-ce que la fermentation : C’est une opération qui va permettre de transformer : - le lait en fromage - La farine en pain - Le jus de raisin en vin Transformation des sucres en alcool ,et co2 dans le cas de la fermentation alcoolique, et transformation du sucre et rejet d’un déchet l’acide lactique lequel va faire cailler le lait.. Grâce à cela les autres bactéries ne peuvent plus trouver les nutriments nécessaires à leur développement de plus ils se trouvent dans un milieu

et la présence de sucre permettent aux levures de se développer et donc de produire de l’alcool. C’est le processus de la fermentation. Le saccharose a donc besoin de levure pour être transformer en alcool. La fermentation : La fermentation alcoolique est le fruit de l’activité d’organisme tels que les bactéries et les levures. Il y a plusieurs conditions obligatoires à la fermentation: - la température: il ne faut pas qu’elle soit trop froide ( - de 10°C) car le processus est ralenti; ni

que les chimistes ont mis des années à découvrir. Dans les années 1960, on commença à s'intéresser à une autre fermentation qui se produit généralement après la fermentation alcoolique et à laquelle on n'attachait pas trop d'importance jusqu'alors car on pensait qu'il s'agissait d'un achèvement de la fermentation alcoolique. Il s'agit de la fermentation malolactique qui consiste en une transformation totale de l'acide malique présent dans le jus de raisin en acide lactique sous l'action de bactéries

‘’climat’’ ‘rouges’ Macération Foulage Rosé, macération courte de 4 à 20 heures. Récolte à maturité sol Blanc, pas de macération ‘blancs’ fermentation/ levures et SO2 fermentation/ bactéries Pressurage Fermentation alcoolique Fermentation malolactique Stabilisation ‘’Vieillissement’’ Mise en cave Filtration La plupart des opérations sont communes aux différentes vinifications. La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération

impuretés, appelées « bourbes » qui sédimentent au fond de la cuve. Le moût ainsi clari é sera ensuite pompé en cuverie de vini cation. 4. Une fois les moûts en cuverie, des levures y sont incorporées pour favoriser une bonne et complète fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool. Le « moût » devient alors « vin clair ». Il fera l’objet de plusieurs étapes de vini cation a n d’être préparé à la mise en bouteille après assemblage. Renseignements sur demande. VINEXPO 2011 La16èmeéditiondusaloninternational