Les Bacteries Lactiques

Elle offre ainsi une grande surface d’absorption pour les nutriments. Le gros intestin. Le gros intestin mesure 1,5 mètre de long. Il fait suite à l’intestin grêle. Ce qui n’a pas été absorbé parvient dans le colon qui renferme des milliards de bactéries Cette flore intestinale permet la fermentation des aliments non digérables. Cette réaction produit des gaz et la réabsorption de l’eau permet la formation des matières fécales qui sont rejetées au niveau de l’anus. Dossier Enseignant « A Table

vivants) et de paratartrate (produit par réaction chimique) et prouve que les produits issus du vivant sont toujours actifs sur la lumière polarisée.  1855-1878 : Pasteur doyen de la faculté de Lille, il travaille sur les fermentations alcooliques et lactiques. Il montre que pendant la fermentation, les jus de fruits s'enrichissent en molécules actives sur la lumière polarisée. Il apporte ainsi la preuve expérimentale de la participation d'agents vivants aux processus de fermentations. Il observe au microscope

un moyen de protection qu’ont trouvé les industriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leur fabrications de grand mélange et de provenance diverse et parfois lointaine ! Dans ce cas la proportion de ferments lactiques à rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages plus « standardisés » avec des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procédé est rarement utilisé par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et

réservée au fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé. Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes. Vous informez vos collaborateurs sur les derniers chiffres en matière de consommation des fromages en France. Vous leur faites remarquer que la production des fromages est croissante. Document 1 La production globale de fromages

nécrose talonnière bilatérale tarse postérieur. Pathologie(s) associée(s) Diabète de type 1- fibrillation auriculaire- hypertension artérielle - maladie de Barlow- Antécédent(s) significatif(s) Coma acidocétosique en mars 2013 (avec acidose lactique/choc cardiogénique/hyperkaliémie/IR) Rétinopathie traitée par laser 2000 Antécédent(s) Cytolyse hépatique-gastro parésies-polypes vésicaux 2011-ostéosynthèse du genou 2000- varices Allergie(s) Aucune Faits marquants

VINIFICATION EN ROUGE VINIFICATION EN ROUGE I) Traitement mécanique de la vendange II) La cuvaison III) Ecoulage et pressurage IV) La fermentation malo-lactique C'EST QUOI LA QUALITE D'UN VIN ROUGE? SA COULEUR. La concentration d’anthocyane varie en fonction: - Climat - Cépage - Rendement - Etat sanitaire et maturation SA SAVEUR. - Faible acidité et sucres ‹ 2g/L - Notion de tanins/astringence SES ARÔMES. - Variétaux (cépage/sol/climat) - Fermentaires (FA:FML) - Post-fermentaires (élevage)

otodectique Exsudat brun humide: Malassezia… Purulent jaune/vert, malodorant: Gram -: Pseudomonas… Diagnostic Examen otoscopique Indispensable! Sécrétion, ulcérations profondes, tumeurs, C.E. Otodectes.. Tympan Diagnostic Cytologie Bactéries: cocci, bâtonnets Quantifier:+,++,+++,++++ Levures: Malassezia Cellules: inflammatoires, épithéliales, tumorales… premiers traitements ? 1 Diagnostic Cultures bactériennes et antibiogrammes Infections à bâtonnets (Gram-) : résistances

fromages... 2)Le fromage : → Se conserve longtemps. → Contient tous les nutriments du lait. → Processus général de fabrication du fromage : → Lait se caille sous l'act° de la présure ( substance extraite de l'estomac du veau) et de ferments lactiques. → Le lait caillé devient donc solide → Fromage. → 1200 variétés dont : *Camembert, Brie … → croûte blanche. ↘ *Master,... → pâte molle à croûte lavée. → Lait de vache. *Gruyère,.. → pâte pressée et cuite. ↗ *Roquefort,.. → pâte persillée

INTRODUCTION 3 I) LES CACAOYERS ET LA FEVE A) Les différents cacaoyers B) Fèves et fermentation a) La fève structure et composition chimique des cotylédons b) La fermentation • • • La fermentation alcoolique La fermentation acétique La fermentation lactique 4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 26 27 II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie

présence d'autres micro-organismes peut limiter la croissance des champignons et éventuellement la production de mycotoxines. Il est connu que la fermentation naturelle des olives a lieu pour lequel une microflore complexe de bactéries Gram-négatives, les bactéries lactiques et de levures sont responsables ( Balatsouras 1995 ). Plus récemment, il a été signalé que la dégradation de l'OTA est possible par certains micro-organismes tels que Lactobacillus sp.,Streptococcus sp. et Aspergillus sp. ( Varga