Les Techniques De Conservation Des Aliments

Plan : Introduction I) Les produits fermentés a l’étranger II) les différents types de fermentation III) Les méthodes de fermentation Introduction : La fermentation est le processus par lequel les aliments sont dégradés par des ferments, nom donné par extension aux enzymes. Ce terme provient du latin fermentare signifiant "transformer". Cette réaction biochimique, consistant à libérer de l’énergie à partir du sucre contenu dans un végétal, est utilisée

| |3.1 NUTRITION | | |3.1.1 Aliments traditionnels et nouveaux produits |– Classification des aliments par groupes en fonction de leurs constituants | | |essentiels.

Faculté des Sciences et Techniques de Saint-Jérôme - CRRM - Master Recherche Veille Technologique et Intelligence Compétitive Pôle de Compétitivité Fruits & Légumes Dossier de Veille «Conditionnement des Légumes Frais » Mohammed Baghdadi Karim Hajjar Mamadou Ly Véronique Mosso Marie-Odile Zanca 2005/2006 Sommaire Présentation du pôle fruits & légumes - sa mission p.3 - ses atouts p.3 - son ambition p.4 - sa stratégie

officielle. Certains attribuent sa "découverte" aux Chinois, d'autres aux Perses ; et son introduction en Europe, aux Romains ou plus tard, aux Arabes. Dans l'histoire floue du sorbet, on parle aussi de Marco Polo. L'aventurier italien aurait ramené la technique du sorbet de l'Empire de Chine au XIIIe siècle après J-C. Le sorbetto, devenu très populaire en Italie, fait un tabac en France après le mariage de l'Italienne Catherine de Médicis avec le roi de France au XVIe siècle. La mode prend vite à Paris

A l’origine, la préoccupation des hommes sédentarisés était principalement de conserver les aliments en période de pléthore pour une utilisation ultérieure. La conservation des aliments évoque chez nous divers concepts ou techniques utilisés afin de protéger les aliments, d’en prolonger l’utilisation et de les stocker. La protection des aliments s’opère contre des facteurs d’agression physico- chimique (température, oxygène, eau…), contre des insectes ravageurs (ténébrion, éphestia…), mais

d'ailleurs très difficile d'attribuer la paternité de nos réfrigérateurs modernes à un quelconque inventeur. ­ 1857 : Mr Fernand Carre, invente une machine qui fabrique des cubes de glace en continu ­ 1875: Charles Tellier réussit la conservation d'un chargement sur un navire entre la France et l'Argentine pendant 3 mois. C'est le début du succès de la production du froid artificiellement ­ 1913: Le premier réfrigérateur ménager est commercialisé aux Etats-Unis sous la marque Domelre

officielle. Certains attribuent sa "découverte" aux Chinois, d'autres aux Perses ; et son introduction en Europe, aux Romains ou plus tard, aux Arabes. Dans l'histoire floue du sorbet, on parle aussi de Marco Polo. L'aventurier italien aurait ramené la technique du sorbet de l'Empire de Chine au XIIIe siècle après J-C. Le sorbetto, devenu très populaire en Italie, fait un tabac en France après le mariage de l'Italienne Catherine de Médicis avec le roi de France au XVIe siècle. La mode prend vite à Paris

congélateur/réfrigérateur, ils avaient besoin de sel pour conserver leurs aliments. Le sel montre également que la population a besoin de disposer un moyen d'échange. C'est à partir de 1755 que les techniques de conservation des aliments ont remarquablement évolué. Effectivement, en 1755 c'est l'invention de la première machine frigorifique, en 1790 c'est la découverte des conserves en verre, et une multitude de méthodes de conservation suivent ces dates là. On peut parler alors d'évolution.

Les sirops et les confitures utilisent cette méthode de conservation. La principale différence avec le sel est que sa conservation ne peut se faire qu’à chaud, car l’aliment doit perdre une partie de l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau. Si l'eau ne s'évapore pas de l'aliment, alors le sucre ne peut pas se dissoudre et se lier avec les molécules d'eau. Méthode de conservation : Pour empêcher la croissance des bactéries, il faut que

 LIAISONRÈGE THERMIQUE  |  LIAISON CHAUDE |  LIAISON REFRIGEREE |  LIAISON SURGELEE |   Principes de bases   | Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieur à  + 63°c à consommer le plus tôt possible après élaboration | Les aliments cuits sont immédiatement refroidis en petit conditionnement De 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide | Les aliments cuits sont immédiatement refroidisen petit conditionnement  De 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide